Hola Lu, como va?
Si si entendi que al pasar el mosto a hervor vas a tener mas densidad mucho mayor que 1010, caso contrario te vendieron la peor malta del mundo.
Lo que yo digo es esto:
Vos maceras 60´ mash out y recirculas. Llega el momento de pasar mosto a hervor, te lo llevas y es lo que vas a caramelizar.
En este punto vos tenes que lavar el grano, caso contrario el grano te queda expuesto al aire en el macerador, y se oxida con los problemas que ello trae. Acordate que al lavar vos tenes que graduar la salida al hervor y la entrada de agua de lavado para que quede sobre los granos una cama de agua de entre 1 y 2 cm.
Entonces si no lavas cuando pasas a hervor vas a oxigenar los granos.
Yo en tu lugar, lavaria al pasar el mosto a caramelizar para no oxigenar los granos. Haria todo exactamente igual que como soles hacer en una birra sin caramelización. Macerar, recircular, lavar y pasar a hervor.
Y luego completaría lo que me falta de litros en olla de hervor con lo que quedo del macerado pero sin lavar para no arrastrar taninos. porque tene en cuenta que todo lo que te quedo en el macerador luego de pasar mosto para caramelizar va a ser mosto ya lavado y por ende estará en una densidad baja, seguramente mucho menos que 1045, si haces anotaciones de tus recetas previas y tenes la costumbre de tomar densidad del macerador post lavado tenes una referencia bastante acertada de como funciona tu equipo post lavado.
Luego tenes que ver cuanto evaporas en hervido en tu equipo y si te alcanza el mosto (y la densidad) que quedo post lavado para completar los litros y volver a hervir otros 60 sin estar pasando mosto por debajo de 1010.
Lo pongo en un ej para ser mas claro:
En una receta sin caramelizacion.
Supongamos que queres obtener 100 litros y tu olla evapora 10lts x hora
Maceras, recirculas, lavas y pasas a hervor.
Pasas a hervor 110 lts para tener al final del hervor 100lts para fermentar.
Ahora bien, vos queres caramelizar.
Cuanto vas a pasar a hervor? Supongamos 50lts del valor total de 110 que pasarias en condiciones normales.
Caramelizas 30´ y evapora no se 5 lts digamos (digo 5 xq la caramelizacion no se hace con fuego maximo o la parte que esta en contacto con la llama puede quemarse por ende a menor calor evaporas menos)
Te queda en olla de hervor 45 lts de mosto caramelizado.
Ahora tenes que pasar lo que te quedo del mosto en el macerador que ya lavaste antes.
Ese mosto en el macerador ya no esta a 1045 que era tu densidad objetivo, como lavaste esta a 1030 suponte.
Pero tenes que completar en olla de hervor 65 lts que surjen de: 110 (para llegar al final con 100) - 45 lts (mosto caramelizado).
Esos 65 lts que sacas del macerador no deberian tener menos de 1010 de densidad.
Cuando en una receta normal vos pasas 110 lts y lavas una sola vez, en el ejemplo q imagino estas pasando 115: 50 lts para caramelizar y 65 lts para completar los 110.
Pero bueno hay que probar muchas veces y luego ajustar.
Espero haber sido claro.
Abrazo y ojala la rompa esa scottish