Author Topic: Caramelización/Scottish  (Read 496 times)

Offline Lucasbaguales

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Caramelización/Scottish
« on: September 09, 2020, 10:07:46 AM »
Buenas buenas.
Soy Lucas escribiendo de Uruguay, hace poco llegue al foro y a los podcasts  de entre cervezas.
Estuve cocinando varias veces la Scottish y comentando con otros artesanales me enteré de una técnica de caramelizar el mosto durante un tiempo “x” y luego lavar el grano llevándolo con el mosto caramelizado  hasta lograr la densidad deseada...
alguno ya ha metido mano a esta técnica? Algún consejo?

Gracias.

Offline Leobrew

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #1 on: September 09, 2020, 02:13:31 PM »
Hola Lucas,

No entendí bien a que técnica te referís pero si el mosto se carameliza en olla aplicandole calor.
Te cuento lo que nosotros hacemos:
Retiramos una cantidad de mosto x del macerador a la olla de hervor y prendemos el fuego ese mosto que se va a hervor al evaporar agua concentra el azucar y eso es la caramelización del mosto.
Luego cuando ya tenemos el punto de caramelización que buscamos, pasamos a olla de hervor el resto del mosto que tenemos en macerador hasta completar los litros de la receta y seguimos el proceso normal de cocción.
Espero haberte ayudado y cualquier cosa volvé a preguntarme sino fui muy claro.
Abrazo

Offline Lucasbaguales

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #2 on: September 09, 2020, 04:32:36 PM »
La técnica fue una forma de decir a cómo distintos cerveceros caramelizan su mosto, algunos como me vos me contas sacan un poco de su mosto y buscan ese punto, otros me han contado que sacan todo el mosto a hervor, caramelizan y luego lavan el grano que quedo en el macerador hasta llegar a la densidad deseada ( en la olla de hervor ).

Entonces me preguntaba que otras formas se habrán probado  entre Los cerveceros!

Volvió a cómo vos lo haces que resultados has tenido?
Qué porcentaje de tu mosto sacas a hervor?
En el
Macerador a qué temperatura lo mantenes mientras caramelizas ?

Y la última jajaja , cuando pasas del macerador lo que te quedó sin caramelizar, lavas el grano ? O solo pasas lo que quedo literal en la olla ?
Te pregunto esto último porque no sé si para llegar a los litros finales agregas directo en la olla de hervor si te falta o lavas...

Gracias Leo

Offline Leobrew

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #3 on: September 10, 2020, 02:35:48 PM »
Lucas, como va?

Nunca he probado la opcion de pasar todo el mosto, caramelizar y luego lavar y completar los litros en hervor.
Si la probaste, contanos como te fue?

Van las respuestas:

"cómo vos lo haces que resultados has tenido?"
En nuestro caso hacemos una Brown Ale y la caramelización nos da un perfil mucho mas dulce proveniente de la maltosidad.

"Qué porcentaje de tu mosto sacas a hervor?"
Bueno esto depende del estilo y del perfil que estes buscando. En nuestro caso y para la Brown Ale vamos con un 10% de mosto.

"Macerador a qué temperatura lo mantenes mientras caramelizas ?"
Se mantiene a temperatura de macerado que para este estilo manejamos un rango de 65/68. Pero las temperaturas las manejas vos dependiendo que estilo estes haciendo y como queres trabajar con las alfa y las beta.

"Y la última jajaja , cuando pasas del macerador lo que te quedó sin caramelizar, lavas el grano ? O solo pasas lo que quedo literal en la olla ?"

En gral nuestra relacion agua granos es 3/1 pero para esta receta nos vamos a 4/1. Aprox nos llevamos como te decia un 10% del batch final, eso lo caramelizamos, cuando esta al punto buscado, pasamos el resto del mosto a la olla hasta completar los litros y seguimos el proceso.
El 10% que caramelizamos lo hacemos despues del recirculado. Luego cuando pasamos el resto del mosto a hervor, lavamos o dejariamos azucares en el camino, es decir, el lavado si o si.

Abrazo y sigamos el intercambio que esta buenisimo.
Leo





Offline Lucasbaguales

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #4 on: September 15, 2020, 10:19:48 AM »
Gracias por todas las repuestas! A fin de mes voy a cocinar una Scottish y y voy a probar la “técnica” que mencione y adjuntos comentarios luego..
Y luego cocinaré como vos haces para comparar y tener más información.

Estoy esperando que me llegue el análisis químico de mi agua que pedí a la empresa proveedora para también poder ajustar  el agua.
 Gracias por responder y si!!! Esta buenísimos el intercambio

Offline Leobrew

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #5 on: September 15, 2020, 01:53:06 PM »
Dale genial.

De la técnica que comentas, de pasar todo el mosto, caramelizar y luego lavar me genera dudas 2 cosas:
1- Si vos haces un buen macerado al pasar todo el mosto a hervor en macerado te deberia quedar una densidad de 1010. Si luego como me decis lavan lo que quedo en el macerador para completar litros y llegar a la densidad buscada en hervor, estan arrastrando mosto con densidad 1010 o menor lo que te va a llevar al hervor taninos. Acordate que cuando en el macerador llegas a 1010 de densidad no tenes que lavar mas.

2- Si entendí bien entonces haces 2 lavados en esta técnica. El 1ro al trasladar todo el mosto y el 2do para completar mosto en hervor con lo que vuelvo a lo del punto anterio, ojo con el arrastre de taninos. De no hacer 2 lavados dejarías expuesto los granos a oxidación.

Capaz entendí mal como es la técnica pero pensando en lo que contaste me hizo ruido esto que te comento.

Abrazo y después contanos.
Abrazo


Offline Lucasbaguales

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #6 on: September 19, 2020, 07:37:50 PM »
Leo como andas. ?

Creo que me expliqué mal o capaz no fui muy claro.
La idea es macerar “x” tiempo con los escalones que voy a diseñar y cuando termine de hacer el mash out ese mosto lo paso al hervor para “caramelizar” a 110 grados y a ojo ver cuánto tiempo lo hago; En teoría ese mosto que pase seguro tiene más puntos que 1010 de densidad, por experiencia siempre estoy arriba de 1040 o 1045 o sea que caramelizando voy a estar muy por arriba del 1010.
Lo que voy a hacer es luego de “caramelizar “ lo que está en la olla del hervor es lavar el grano del macerador a 80 grados e ir llevando de a poco al mosto caramelizado hasta la densidad deseada para volver a hervir todo junto por 60 minutos.

Lavo una sola vez.
Hiervo solo 60 minutos y no más como es costumbre el estilo.
Creo que es igual a lo que vos haces pero llevo todo el mosto de una y no un porcentaje a caramelizar.
Ya me llego el análisis del agua por lo tanto el sábado que viene cocino y les contaré mejor cómo le salió.
Abrazo grande y gracias



Offline Leobrew

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #7 on: September 21, 2020, 07:07:30 PM »
Hola Lu, como va?

Si si entendi que al pasar el mosto a hervor vas a tener mas densidad mucho mayor que 1010, caso contrario te vendieron la peor malta del mundo.

Lo que yo digo es esto:

Vos maceras 60´ mash out y recirculas. Llega el momento de pasar mosto a hervor, te lo llevas y es lo que vas a caramelizar.
En este punto vos tenes que lavar el grano, caso contrario el grano te queda expuesto al aire en el macerador, y se oxida con los problemas que ello trae. Acordate que al lavar vos tenes que graduar la salida al hervor y la entrada de agua de lavado para que quede sobre los granos una cama de agua de entre 1 y 2 cm.

Entonces si no lavas cuando pasas a hervor vas a oxigenar los granos.

Yo en tu lugar, lavaria al pasar el mosto a caramelizar para no oxigenar los granos. Haria todo exactamente igual que como soles hacer en una birra sin caramelización. Macerar, recircular, lavar y pasar a hervor.

Y luego completaría lo que me falta de litros en olla de hervor con lo que quedo del macerado pero sin lavar para no arrastrar taninos. porque tene en cuenta que todo lo que te quedo en el macerador luego de pasar mosto para caramelizar va a ser mosto ya lavado y por ende estará en una densidad baja, seguramente mucho menos que 1045, si haces anotaciones de tus recetas previas y tenes la costumbre de tomar densidad del macerador post lavado tenes una referencia bastante acertada de como funciona tu equipo post lavado.
Luego tenes que ver cuanto evaporas en hervido en tu equipo y si te alcanza el mosto (y la densidad) que quedo post lavado para completar los litros y volver a hervir otros 60 sin estar pasando mosto por debajo de 1010.

Lo pongo en un ej para ser mas claro:
En una receta sin caramelizacion.
Supongamos que queres obtener 100 litros y tu olla evapora 10lts x hora
Maceras, recirculas, lavas y pasas a hervor.
Pasas a hervor 110 lts para tener al final del hervor 100lts para fermentar.

Ahora bien, vos queres caramelizar.
Cuanto vas a pasar a hervor? Supongamos 50lts del valor total de 110 que pasarias en condiciones normales.
Caramelizas 30´ y evapora no se 5 lts digamos (digo 5 xq la caramelizacion no se hace con fuego maximo o la parte que esta en contacto con la llama puede quemarse por ende a menor calor evaporas menos)
Te queda en olla de hervor 45 lts de mosto caramelizado.
Ahora tenes que pasar lo que te quedo del mosto en el macerador que ya lavaste antes.
Ese mosto en el macerador ya no esta a 1045 que era tu densidad objetivo, como lavaste esta a 1030 suponte.
Pero tenes que completar en olla de hervor 65 lts que surjen de: 110 (para llegar al final con 100) - 45 lts (mosto caramelizado).
Esos 65 lts que sacas del macerador no deberian tener menos de 1010 de densidad.
Cuando en una receta normal vos pasas 110 lts y lavas una sola vez, en el ejemplo q imagino estas pasando 115: 50 lts para caramelizar y 65 lts para completar los 110.
Pero bueno hay que probar muchas veces y luego ajustar.

Espero haber sido claro.
Abrazo y ojala la rompa esa scottish




Offline Gerardo65

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #8 on: June 23, 2021, 02:54:33 AM »
Muchas gracias por sus recomendaciones.
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Offline Kevin

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #9 on: June 23, 2021, 12:59:23 PM »
While there is nothing wrong with the technique of caramelizing wort just be aware that is is not a Scottish technique. Brewers in Scotland have always boiled their wort just about the same length of time as other brewers. What you are making is a caramelized beer but not a Scottish beer.
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Offline denny

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #10 on: June 23, 2021, 01:46:41 PM »
While there is nothing wrong with the technique of caramelizing wort just be aware that is is not a Scottish technique. Brewers in Scotland have always boiled their wort just about the same length of time as other brewers. What you are making is a caramelized beer but not a Scottish beer.

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Offline aurelio1347

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Re: Caramelización/Scottish
« Reply #11 on: July 16, 2021, 05:59:40 PM »
Excelente recomendación, estoy de acuerdo con el proceso para la caramelización.
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Encontré donde comer en queretaro y venden unas cervezas artesanales  muy ricas