¿Qué es el dip hopping?
El lúpulo ha sido el símbolo de la revolución de la cerveza artesanal y, décadas después, sigue siendo el ingrediente principal en las recetas de las cervecerías. Pasan modas y tipos de cervecerías, pero él siempre está ahí, dictando los tiempos y tendencias del mercado. En los últimos tiempos ha cambiado mucho el acercamiento a esta materia prima desde el punto de vista comunicativo: si hasta hace unos años la narración se centraba casi exclusivamente en las características aromáticas de las variedades modernas de lúpulo, ahora centrarse cada vez más en técnicas de lupulado y en productos de nueva generación (Cryo, Incognito, Spectrum lúpulo, etc.). Entre los primeros, cobra cada vez más interés el dip hopping, un proceso de reciente aparición en el mundo de la cerveza artesana, gracias al cual sería posible maximizar el rendimiento aromático del lúpulo limitando muchos problemas relacionados con su uso extensivo. Después de haberlo presentado brevemente, ahora es el momento de profundizar la discusión.
¿De dónde viene el dip hopping?
El dip hopping es una técnica muy reciente, tanto que aún podemos considerarla en fase experimental: por el momento no existe literatura científica que destaque sus puntos fuertes y débiles y sólo podemos ceñirnos a las impresiones de quienes la utilizaron. El primer productor en presentarlo a la comunidad cervecera artesanal internacional fue la cervecería Gigantic de Portland (Oregón), reinterpretando una práctica desarrollada por el gigante japonés Kirin donde se empezó a hablar de dip hopping allá por 2012, sin despertar mucho interés por el mundo de la cerveza artesanal. Las cosas cambiaron drásticamente unos años más tarde cuando Van Havig y Ben Love de Gigantic viajaron a Tokio para visitar a algunos clientes y se detuvieron en Spring Valley, una marca controlada por Kirin. Aquí probablemente ya hemos cruzado a la leyenda, porque la historia cuenta que los dos quedaron impactados por la intensidad aromática de una Pale Ale local, descubriendo que estaba hecha solo con lúpulo Apollo (una variedad amarga y por lo tanto poco propensa a aportar aroma). Los dos se preguntaron cómo era posible obtener un resultado similar y la respuesta que recibieron del cervecero en Spring Valley fue tajante: “dip hopping”. De regreso a casa, Havig y Love decidieron profundizar su conocimiento sobre el dip hopping y replicarlo en su cervecería. También comenzaron a compartir sus conocimientos con otros cerveceros, alimentando un creciente interés que pronto tendría importantes implicaciones comerciales. A principios de 2019, la empresa John I. Haas, ahora parte del grupo Barthhaas, explicaba las características del dip hopping en una de sus newsletters, centrándose en las múltiples ventajas de la nueva técnica del lupulado. Aunque cada cervecería interpretó el concepto de dip hopping a su manera, tanto que no existe un “protocolo” único y compartido, era solo cuestión de tiempo antes de que el dip hopping se convirtiera en una solución con seguidores internacionales. En este momento estamos en medio de su ascenso entre las cervecerías de todo el mundo.
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