El diacetilo es un subproducto producido por la levaduras durante la fermentación. Las levaduras crean diacetilo al principio de la fermentación, y al final de ésta, lo eliminan. El problema viene cuando las levaduras fabrican demasiado diacetilo, tanto que al final de la fermentación no consiguen eliminarlo.
Existen levaduras de fermentación baja que por sus características, generan mucho diacetilo durante la primera etapa de la fermentación. Por eso en las cervezas Lager suele ser necesario realizar un descanso de diacetilo, para eliminar ese exceso de diacetilo de la cerveza, para no tener un defecto en el sabor y aroma de la misma.
En algunas fermentaciones de cervezas ale, a alta temperatura también se puede encontrar diacetilo, aunque no es lo común. Esto se puede dar por una fermentación insuficiente, debido por ejemplo a la baja temperatura o a que se han inoculado insuficiente cantidad de levadura. Si las condiciones de fermentación no son optimas para la levadura, esta puede estresarse, produciendo gran cantidad de diacetilo, además de otros defectos. Si se encuentra este «off flavour» en las cervezas ale, también se recomienda realizar un descanso de diacetilo.
Cómo identificar el diacetilo
El diacetilo se puede reconocer fácilmente, ya que tiene un sabor y aroma que recuerda al de la mantequilla, o a las palomitas de mantequilla. Simplemente basta con probar la cerveza una vez terminada la fermentación, si se encuentra un sabor desagradable y empalagoso, parecido al de la mantequilla, entonces lo mejor será realizar un descanso de diacetilo.
__________________________
Venta de
gomitas con hemp
Topic: Qué es el diacetilo (Read 1261 times)
