IPAs Modernas

Share Post

[Este artículo fue presentado originalmente en la edición marzo/abril 2016 de la revista Zymurgy]

* * *

Por Mitch Steele

Desde sus orígenes en la industria cervecera artesanal, convirtiéndose en una oferta muy especial en la década de los 80s, la popularidad del estilo IPA ha continuado creciendo hasta convertirse en el estilo “abanderado” de muchos cerveceros artesanales. Algunas fábricas de cerveza, incluso ofrecen distintas versiones de IPAs en su alineación diaria. Al haber tantas versiones de IPAs a disposición de los amantes de la cerveza artesanal, la mayoría de los fabricantes de cerveza de hoy están descubriendo que no es suficiente con simplemente hacer una gran cerveza.

En cambio, están continuamente innovando e investigando el uso de nuevas técnicas o ingredientes. Echemos un vistazo hacia donde se dirige el estilo IPA.

Vieja Escuela vs. Nueva Escuela

El estilo IPA americano ha evolucionado enormemente en sus más de 30 años de historia en la elaboración de cerveza artesanal. El éxito de los programas de mejoramiento de lúpulo han dado lugar a distintos perfiles de sabor, y en los últimos 15 años, las IPAs en general se han vuelto más secas, menos maltosas, y con más sabor a lúpulos.

Las IPAs de los 90s y principio de los 2000s eran típicamente hechas dentro de los siguientes parámetros:

  • Se usaban lúpulos Chinook, Cascade, Centennial, y/o Columbus (las 4 Cs)
  • 15-16° P / 1.060-1.064 Densidad Inicial
  • 5-7.5 % ABV
  • Niveles bajos de malta caramelo y/o malta Munich
  • Dry hopping (Lupulización en seco) a 0.23-0.45 kg/bbl (1.85-4 gramos/litro)

Las IPAs modernas hechas por algunos de los mejores cerveceros artesanales en el mundo son elaboradas dentro de estos parámetros:

  • Nuevas variedades de lúpulos (Amarillo, Simcoe, Nelson Sauvin, Mosaic, Equinox, Lemondrop, Vic Secret, etc.)
  • Hop bursting: La obtención de la totalidad o de la mayor parte de la amargura al final del hervor y/o en adiciones durante el whirlpool, conservando más sabor y aroma a lúpulo, logrando un amargor más suave.
  • 16-18° P / 1.064-1.072 Densidad Inicial
  • 7-8 % ABV— empujando el techo del ABV, aunque por encima del 8 % ya es territorio de las doble IPAs
  • La no utilización de maltas caramelo
  • Dry hop a 0.45-0.90 kg/bbl (4-8 gramos/litro)

Algunos cerveceros artesanales y caseros en el sur de California han proclamado que nunca harían un dry-hop con menos de 0.90 kg/bbl (4 a 8 gramos/litro). Este es un cambio muy importante en el uso del lúpulo, y está causando cierta preocupación con respecto a los suministros futuros del lúpulo. Al combinar este fenómeno con el increíble crecimiento de la industria, queda claro, que la demanda de lúpulo está superando a la oferta.

Té Verde Doble IPA

Ingredientes para 5.5 galones (20.8 L)

Asume 72% de eficiencia

16 lb, 6 oz (7.43 kg) malta Pale Ale (Americana)

  • 8.0 oz (227 g) Dextrosa (azúcar de maíz) – agregado al final del hervor
  • 2.0 oz (57 g) Warrior, 15% a.a. (60 min)
  • 1.0 oz (28 g) Amarillo, 10% a.a. (10 min)
  • 1.0 oz (28 g) Goldings, 5% a.a. (whirlpool)
  • 2.0 oz (57 g) Crystal, 4% a.a. (whirlpool)
  • 1.0 oz (28 g) Aramis (dry hop)
  • 1.5 oz (42 g) Goldings (dry hop)
  • 1.5 oz (42 g) Crystal (dry hop)
  • 4-6 oz (113-170 g) Sencha té verde (adherirlo en una bolsa de rejilla después del dry-hop)
  • White Labs WLP001 o Safale-05

Densidad Inicial: 1.082

Densidad Final: 1.012

IBUs: 90

SRM: 5

Tiempo de cocción: 60 minutos

Direcciones

Macerar a 150° F (66° C) por 75 minutos, colectar el mosto en la olla, y cocinar por 60 minutos. Fermentar a 72° F (22° C). Pasarlo al madurador cuando la densidad se estabilice cerca de 1.012. Hacer un dry hop con los tres lúpulos. Enfriar 24 horas después. Agregar el Sencha té verde 2 días antes de embotellar.

Versión con extractos

Sustituye 5,44 kg de extracto de malta pálida por la malta en grano Pale Ale. Disuelve el extracto completo con agua destilada hasta conseguir el volumen deseado para el hervor y sigue las indicaciones anteriores.

Ahora que algunos fabricantes de cerveza han designado a sus IPAs de siempre como “clásica IPA” o “IPA de vieja escuela”, esto, deja la puerta abierta a elaborar IPAs más innovadoras, utilizando nuevas variedades de lúpulo. La búsqueda de nuevas variedades ha adquirido vida propia. Programas de mejoramiento en crecimiento de lúpulos privados y públicos han puesto un alto nivel de atención en el desarrollo de variedades con sabores únicos como el melón, fresa, chicle, vainilla, roble, y lima. Los lúpulos procedentes de regiones en desarrollo en el mundo (como Australia y Nueva Zelanda) presentan a los fabricantes de cerveza una increíble variedad de sabores para elegir. La agricultura de lúpulos en los Estados Unidos también aporta mucho en el descubrimiento de nuevos sabores en las clásicas variedades de lúpulo; por ejemplo, los Cascade que crecen en el medio oeste o en la costa este de los Estados Unidos pueden tener diferencias de sabor bien pronunciadas en comparación con Cascade cultivado en el noroeste del Pacífico de los Estados Unidos.

Otro desarrollo interesante es la aceleración de los estudios científicos sobre la bioquímica del dry hopping. Muchas investigaciones se han realizado sobre la estabilidad del sabor, la biotransformación de los aceites de lúpulo hecha por la levadura después del dry hopping, la extracción de sabor, y compuestos de aceites importantes que intervienen en el carácter del dry-hop. Gran parte de este trabajo se lleva a cabo en la Universidad Estatal de Oregón, el Dr. Tom Shellhammer y sus estudiantes se han dado cuenta del potencial impacto de investigación que los cerveceros artesanales tendrán sobre el dry hopping en el futuro.

Costa Este vs. Costa Oeste

A medida que la evolución de las IPAs continúa, se está reevaluando el concepto de la Costa Este vs Costa Oeste. En general, las IPAs de la Costa Este han sido ampliamente consideradas como más equilibradas (relación malta-lúpulo) influenciadas por las cervezas inglesas. Estas tienen niveles más altos de malta caramelo, una amargura un poco inferior de entre 45 y 65 IBUs, y no se consideran tan agresivas como las IPAs elaboradas en la Costa Oeste. Por el contrario, las IPAs de la Costa Oeste se han caracterizado por tener muy poco equilibrio (malta-lúpulo) con una amargura de 70 IBUs o superior, y con un sabor más seco, y a lúpulos.

Esta generalización ha sido cuestionable por lo menos en los últimos años, al haber varios ejemplos de ambas versiones elaboradas en las dos costas. Ahora, con mayor frecuencia, los fabricantes de cerveza en la Costa Este están siguiendo el ejemplo de cervezas como “The Alchemist’s Heady Topper-IPA” que no son filtradas; elaboradas con maltas sin color, a menudo con un poco de malta de trigo; el uso masivo de lúpulos al final del hervor y el dry hopping (más asociado a las IPAs de la Costa Oeste); y con el uso de nuevas variedades de lúpulos. ¿Es este el nuevo estilo de la Costa Este? El tiempo dirá.

IPA Homebrew Recipe

Distintos Puntos Fuertes

Tras el éxito del estilo doble/imperial IPA en la década del 2000, los cerveceros han buscado oportunidades para elaborar IPAs con diferentes niveles de alcohol. Es importante señalar que el contenido de alcohol de una cerveza tiene una influencia directa en la intensidad de sabores extraídos durante el proceso de dry-hopping. Con niveles de alcohol altos, el lúpulo tiende a proporcionar un carácter afrutado más intenso, y con niveles mas bajos de alcohol, el lúpulo puede ser percibido como más a hierbas.

Las triple IPAs parecen ser una progresión natural de las IPAs más extremas, pero el estilo nunca logro terminar de despegar y no ha sido claramente definido hasta la fecha. Dicho esto, la mayoría de los fabricantes de cerveza proclaman que una triple IPA debe ser elaborada con los siguientes parámetros:

  • 10 % ABV o mas alto
  • 100+ IBUs
  • La no utilización de maltas caramelo
  • Masivo dry-hop: 0.90-1.36 kg/bbl (8-12 gramos/litros)

Una triple IPA es más un vino con lúpulos que una IPA, los cerveceros a menudo no logran que estas cervezas sepan diferente a una estilo barleywine con presencia fuerte de lúpulos. Cabe destacar asimismo el impacto que tiene la cantidad de alcohol en la cerveza en la percepción del cuerpo (mas fuerte) y la dulzura en la cerveza, ese es el reto de hacer un triple IPA. Cerveceros que sobresalen en el estilo, han podido con éxito preparar una cerveza muy seca, a un nivel elevado de alcohol. Esto se puede lograr mediante el uso de temperaturas muy bajas de descanso (conversión durante el macerado) con un descanso de mas de 2 horas de largo, y el uso de hasta 10 por ciento de azúcares simples para aumentar la densidad inicial y el ABV sin aumentar la maltosidad de la cerveza.

Estoy comenzando a ver algunas IPAs “cuádruples” elaboradas con un 14 a 16 % ABV. Lograr una cerveza con este alto contenido de alcohol es un reto en sí mismo. Los cerveceros deben utilizar una levadura muy tolerante al alcohol y un régimen de fermentación que implique el agregado constante de nutrientes y oxígeno. Esto a su vez puede dar lugar a una cerveza con muchos ésteres, completamente abrumando el carácter del dry-hop. Estas cervezas son un gran desafío de lograr, no veo que tengan un mayor rol en el futuro, pero son ciertamente divertidas de beber!

Las IPAs de sesión (bajo contenido alcohólico) daban la impresión de que se pondrían de moda hace un par de años, ya que desde luego son de las favoritas de los cerveceros y otros empleados en la cervecería que deben degustar cerveza durante muchas horas, como parte de su trabajo. Los cerveceros que hacen IPAs de sesión se enfrentan a el reto de hacer una cerveza con poco cuerpo y con el aumento del carácter herbáceo de los lúpulos, coincidiendo con un bajo nivel de alcohol. La selección de los lúpulos es crítica para este estilo, la elección de variedades que son muy frutadas, y el uso de maltas que ayuden a acentuar el cuerpo, tales como Carapils entre el 5 y el 10 por ciento del total de granos. Algunos cerveceros aumentan la cantidad de malta caramelo en sus IPAs de sesión para darle más cuerpo.

Las IPAs de sesión han sido objeto de escrutinio por los que sienten que el estilo es simplemente una cerveza Pale Ale con muchos lúpulos, pero no estoy de acuerdo con esa evaluación. Las Pale Ale, por definición, tienen un mayor equilibrio de malta, mientras las IPAs de sesión son típicamente lupuladas a una proporción mayor, similar a la de una doble IPA. Esto ha creado un dilema: los costos de elaboración de la cerveza (debido al régimen de lupulización) son similares a la IPA y a la doble IPA, por lo que las IPAs de sesión suelen costar similarmente a una IPA regular, muchos consumidores han demostrado no querer pagar un precio superior por una cerveza con menos de 5 % ABV.

Ingredientes Inusuales

De la misma forma que el estilo IPA ha crecido, también lo ha hecho la voluntad de los cerveceros en añadirles frutas, hierbas, especias y otros ingredientes que complementen o contrasten el sabor del lúpulo y agreguen complejidad. La clave para hacer una gran IPA con estos ingredientes es lograr un equilibrio entre el ingrediente y el lúpulo. Cualquier IPA debe, por definición, debe tener mucha presencia de lúpulos, por lo que el ingrediente añadido debe ser percibido, pero no debe interferir con el lúpulo. Sin embargo, esto no siempre es fácil de lograr.

IPA de Durazno

Ingredientes para 5.5 galones (20.8 L)

Asume 72% de eficiencia

  • 11.5 lb (5.2 kg) malta Pale Ale
  • 0.5 lb (227 g) malta dextrina
  • 0.75 lb (0.35 kg) malta Munich suave
  • 1.5 oz (42 g) Warrior, 15% a.a. (60 min)
  • 0.5 oz (14 g) Australian Galaxy (whirlpool)
  • 2.0 oz (57 g) jugo concentrado de durazno, adherirlo al final de la fermentación, cuando la cerveza este alrededor de 1.024-1.032 SG. Nota: Si usas puré, usa el doble de cantidad.
  • 1.0 oz (28 g) Australian Galaxy (dry hop)
  • 1.0 oz (28 g) Australian Helga (dry hop)
  • 1.0 oz (28 g) Mosaic (dry hop)
  • White Labs WLP001 o Safale-05

Densidad Inicial: 1.064

Densidad Final: 1.012

IBUs: 70

SRM: 10

Tiempo de cocción: 60 minutos

Direcciones

Macerar a 150° F (66° C) por 75 minutos, colectar el mosto en la olla, y cocinar por 60 minutos. Fermentar a 72° F (22° C). Agregar el jugo concentrado de durazno cuando la cerveza se estabilice cerca de 1.012. Dry hop con la mezcla de lúpulos. Enfriar 36 horas después.

Versión con extractos

Sustituye 3.8 kg de extracto de malta pálida por la malta en grano Pale Ale, y con 227 gramos de extracto de malta Munich por la malta en grano Munich. Introduce la malta dextrina en agua a 71° C por 30 minutos. Cuela y enjuaga los granos. Disuelve el extracto completo con agua destilada hasta conseguir el volumen deseado para el hervor y sigue las indicaciones anteriores.

A continuación se presentan algunos ejemplos de ingredientes y sugerencias sobre la manera de agregarlos:

Cítricos

La fruta cítrica es un sabor natural complementario para las IPAs elaboradas con lúpulos cítricos como el Centennial, Cascade, y Amarillo. Las IPAs de pomelo se han vuelto muy populares, pero el limón, la naranja, la mandarina también pueden funcionar bien en una IPA. Tenga cuidado con la lima, ya que puede ser demasiada intensa y puede entrar en conflicto con los sabores del lúpulo.

La técnica más común para la adición de cítricos en las IPAs es el uso de cáscara seca. Estas se pueden añadir durante el whirlpool o durante la maduración, usando de 1.3 a 2.6 gramos por litro, dependiendo de la fruta y la intensidad deseada. Si está utilizando cáscara fresca, necesitara doblar la adición debido a que el contenido de agua en la cáscara fresca diluye la intensidad del sabor. Algunos cerveceros utilizan la fruta entera, macerada o picada, y otros optan por el jugo o zumo concentrado, que es conveniente y eficaz. Si se usa concentrado, usar a una medida aproximada de 0,1 a 0,2 % del volumen total de cerveza. No necesitas mucho. No hemos tenido mucho éxito en Stone Brewing agregando el jugo durante el hervor, resultando en muchos sabores extraños, por lo que recomendamos agregarlo en el fermentador. Si quieres agregar el sabor durante el hervor, usa la cascara. Otra precaución: añadir el concentrado ácido o jugo durante el hervor o durante la fermentación puede dar lugar a una caída del pH, pudiendo afectar la capacidad de algunas levaduras para completar la fermentación.

fruit beer

Frutas con carozo, frutas tropicales y moras

Duraznos, fresas, mangos, albaricoques y otras frutas también pueden complementarse bien con los sabores del lúpulo. Muchas de las nuevas variedades de lúpulo, en particular Mosaic y los lúpulos de Australia y Nueva Zelanda, están cargados de aromas a durazno y fruta tropical, y hay muchas variedades que se cultivan en todo el mundo que pueden agregar componentes a moras a la cerveza. Lúpulos como el Bramling Cross (arándanos), Pacífic Gem (mora negra), Belma (fresa y uva), Nelson Sauvin (grosella), y potencialmente el Mosaic serían maravillosos en una IPA con aromas a moras. La manera más fácil y segura de usar estos frutos es agregar el puré pasteurizado, jugo o zumo concentrado al fermentador. Al añadir fruta entera o no pasteurizada, corres el riesgo de que haya actividad de levadura salvaje en la cerveza, lo que resultará en un cambio mayor en el sabor. Añadir el puré o jugo a aproximadamente 1.32 a 2.64 gramos por litro, dependiendo de la fruta y la intensidad del sabor deseado. Una vez más, ten cuidado con el impacto del pH que la adición del jugo le haga a la levadura.

Chiles Picantes

Jalapeños y habaneros han encontrado un hogar en muchas IPAs, pero determinar la cantidad ha añadir puede ser un desafío. Los chiles varían de manera significativa en intensidad y en el sabor de la fruta, por lo que es requerido probar de distintas maneras. Comienza con 1.85 a 5.55 gramos por litro y ajusta según sea necesario. Chiles secos pueden proporcionar un carácter e intensidad muy diferente en comparación a chiles frescos. Hila muy fino al comienzo. Es más fácil añadir más si es necesario, pero es imposible sacarlo después de que se ha añadido.

Café

Lo admito, yo era escéptico acerca de cómo funcionaría el café en una IPA, pero después de haber degustado la Dayman IPA, colaboración que hicimos con Two Brothers and Aleman, en 2013, abrí mis ojos a la idea. El carácter cítrico del lúpulo Citra emparejado a la perfección con los sabores de café tostado es fabuloso. El café puede ser añadido durante la cocción o después de la fermentación; a menudo se utiliza una combinación de ambas adiciones. Cuando se añade en la cocción, los granos de café enteros a aproximadamente 7.9 a 10.6 gramos por litro, se pueden añadir al macerado para obtener un sabor más sutil, o café molido se puede colocar en bolsas de rejilla y colgarlas durante el whirlpool, aproximadamente 4 gramos por litro para un sabor más intenso. Algunos cerveceros prefieren añadir el café en frio después de la fermentación, esto puede proporcionar un sabor a café mas suave. Cuatro gramos por litro es un buen lugar para empezar. Mi preferencia es agregar poco durante la cocción, a continuación, añadir un poco más después de la fermentación, si es necesario. Esto ayuda a evitar la acidez y la dureza que puede aportar el café caliente.

How to Cold Brew Coffee for Your Next Coffee Beer

El té también combina bien con el lúpulo. Recomendaría añadirlo después de la fermentación (como si fuera dry hopping) alrededor de 5 a 8 gramos por litro, ya que las adiciones de té caliente pueden provocar mucha astringencia. El té puede proporcionar una amplia gama de sabores. Algunos tés que hemos utilizado con éxito incluyen el Earl Grey con su carácter a naranja bergamota y el japonés Sencha té verde, que combina maravillosamente con sabores herbales de ciertos lúpulos.

Cacao

El chocolate funciona de una manera similar al café en las IPAs. Me parece que lo mejor es añadir el cacao al final de la cocción, para que se funda y se disperse uniformemente en el mosto. Agregar nibs en la cerveza pos-fermentación también es eficaz. De cualquier modo, 5.3 a 15.9 gramos por litro se pueden utilizar, dependiendo del cacao y de la intensidad deseada.

Coco

El coco requiere grandes adiciones, 13.2 a 26.5 gramos por litro. Lo mejor es añadirlo tanto durante el whirlpool como después de la fermentación para conseguir un sabor mas marcado. He encontrado muy efectivo el uso de coco seco ligeramente tostado, ya que esto realmente intensifica el sabor. Si tuestas el coco tu mismo, ten cuidado, ya que pasara de ligeramente tostado a quemado por completo en cuestión de segundos! He oído hablar de cerveceros que adhieren leche de coco al mosto caliente para realzar el sabor a coco, pero no tengo ninguna experiencia personal con este método.

Especias y Flores

Las flores de jazmín secas aportan un buen complemento floral al perfil del lúpulo. La verbena limón combina muy bien con los lúpulos cítricos. El anís combina bien con El Dorado, ya que este lúpulo tiene, además de su intenso sabor a limón, un componente de anís picante. Hibisco, jengibre, salvia, enebro, menta, semilla de cilantro, pueden mezclarse entre si, añadiéndole una complejidad interesante de sabor al lúpulo en una IPA.

La preocupación con la adición de cualquier especia a una cerveza fuertemente lupulada es romper el equilibrio apropiado del ingrediente especial con los lúpulos. Las especias deben ser perceptibles, pero no debe dominar al sabor del lúpulo. Es más fácil de añadir estos ingredientes durante el whirlpool, alrededor de 1.32 a 2.64 gramos por litro para empezar. No agregar demasiado, debido a que se puede añadir mas después de la fermentación si es necesario. Al agregar las especias después de la fermentación se consciente del tiempo de contacto, para evitar el exceso del carácter de las hierbas.

IPA Imperial con Café

Ingredientes para 5.5 galones (20.8 L)

Asume 72% de eficiencia

  • 15.0 lb (6.8 kg) malta Maris Otter or Golden Promise (malta inglesa)
  • 1.0 oz (28 g) Cascade, 5.5% a.a. (first wort – durante el lavado)
  • 1.0 oz (28 g) Centennial, 10% a.a. (60 min)
  • 1.5 oz (42 g) Citra, 12% a.a. (whirlpool)
  • 1.5 oz (42 g) Café molido suave (adherirlo en una bolsa de rejilla en el whirlpool)
  • 3.5 oz (98 g) Citra, 12% a.a. (dry hop)
  • 2.5 oz (71 g) Café molido suave (adherirlo en una bolsa de rejilla después del dry hop)
  • White Labs WLP001 o Safale-05

Densidad Inicial: 1.076

Densidad Final: 1.014

IBUs: 80

SRM: 6

Tiempo de cocción: 60 minutos

Direcciones

Macerar a 149° F (65° C) por 75 minutos, colectar en la olla, y cocinar por 60 minutos. Fermentar a 72° F (22° C). Pasarlo al madurador cuando la densidad se estabilice cerca de 1.014. Dry hop con los lúpulos Citra. Enfriar 24 horas mas tarde. Agregar el café dos días antes de embotellar.

Versión con extractos

Sustituye 5,22 kg de extracto de malta pálida por la malta Maris Otter. Disuelve el extracto completo con agua destilada hasta conseguir el volumen deseado para el hervor y sigue las indicaciones anteriores.

Tendencias emergentes

Será interesante ver hacia dónde las IPAs se dirigirán en los próximos años. Ciertamente, las nuevas variedades de lúpulo tendrán un impacto sobre muchas recetas, y los cerveceros creativos encontrarán ingredientes nuevos e interesantes para complementar la carga de lúpulos. Algunas de las tendencias que podemos esperar que sucedan incluyen:

  • IPAs en barricas y añejamiento en madera. Esto puede resultar en una combinación de sabores muy interesantes de vainilla y madera que pueden ser muy agradables en combinación con lúpulos cítricos. Es importante no abrumar a los lúpulos con el carácter de la madera, los restos de alcohol que puedan quedar en el barril puede hacer esto aún más difícil.
  • IPAs elaboradas con lúpulo cultivado en su propia granja. Un número creciente de fabricantes de cerveza están comenzando a plantar lúpulo en sus propiedades y usándolos en cervezas especiales, más a menudo en forma de wet hops (lúpulos frescos)
  • El aumento del uso de aceites de lúpulo. La cerveza Hop Hunter IPA de Sierra Nevada es una indicación de cómo los aceites de lúpulo destilados se pueden utilizar para hacer un gran IPA. Cerveceros artesanales han evitado en gran medida los aceites de lúpulo en el pasado, por considerarlos ser parte del reino de los grandes fabricantes de cerveza, pero ahora varios cerveceros artesanales han comenzado a usar los aceites de lúpulo para complementar o incluso sustituir sus adiciones de dry hop.
  • Estilos complementarios, tales como lagers lupuladas. India pale lager, una variación en el estilo imperial Pilsner, ya están llegando a ser populares, pero será interesante ver cómo las lagers lupuladas en general serán revividas por cada vez más cerveceros artesanales.
  • El tratamiento de las IPAs de forma similar a otros estilos de cerveza. Esto lo hemos visto ya con las IPAs de trigo, pero ¿qué tal si basamos una IPA de una Oktoberfest o Altbier? ¿o una IPA ahumada?
  • IPA con marihuana. Los sabores son complementarios (por lo que he oído). Sin embargo, la legalidad de esto podrían ser un desafío.

¿Quién sabe? Tal vez las diferencias regionales en las IPAs resurjan a medida que más cerveceros artesanales en todo el mundo formulen su propia visión sobre el estilo.

* * *

Mitch Steele es el maestro cervecero de Stone Brewing Co. en Escondido, Calif.