Enfoque en ciertos tipos de cerveza: Cerveza lager vienesa

[Este artículo apareció en la edición de Enero/Febrero 2017 de la revista Zymurgy]

Por Amahl Turczyn

A principios de la década de 1800, la ciudad de Viena no era solo la capital del Imperio de Austria, sino también uno de los centros políticos y más poderosos de Europa. Era el lugar donde residían los mejores compositores del mundo civilizado, como Brahms, Beethoven, Hayden, Schubert y Strauss. Era el lugar donde tuvo lugar el Congreso de Viena en 1814 para tratar las consecuencias de las guerras napoleónicas y de la Revolución francesa. Su dominio volvió a emerger en 1867 cuando Hungría se unió con Austria para formar el Imperio austrohúngaro, y Viena fue coronada su capital.

Mientras tanto, el cervecero vienés Anton Dreher y su amigo muniqués, Gabriel Sedlmayer, experimentaban algunas innovaciones en materia de fabricación de cerveza que cambiarían el curso de la historia de la fabricación de cerveza. Siendo dueños de cervecerías, trabajaron juntos para crear una malta ligeramente desecada y producir cervezas que podrían competir con un nuevo tipo de cerveza bohemia muy popular llamada Pilsner. La malta Viena, como se la ha llamado desde entonces, era más clara que la malta Munich , pero no tan clara como la malta Pilsner. Sin embargo, su contenido ácido más alto era más compasivo que la malta Pilsner cuando se fabricaba cerveza clara con agua de Múnich y Viena.

Además del desarrollo de la malta, los dos cerveceros también se dieron cuenta de la importancia de la levadura en la fabricación de cerveza, en especial, el uso de levadura tolerante al frío. Como resultado de la práctica bávara de almacenar barriles de cerveza fabricada de vertiente en cuevas heladas durante el verano, la fermentación y el almacenamiento en frío (o “fermentación a bajas temperaturas”) daba lugar a una cerveza considerablemente más suave con sabor más refinado. La levadura Saccharomyces pastorianus no se aislaría ni reconocería como de “fermentación en el fondo” o levadura lager, hasta que Emil Hansen completó su investigación en la cervecería Carlsberg en Copenhague en 1883, pero Dreher y Sedlmayer sabían que había una correlación directa entre esta levadura y la cerveza con muy buen sabor, así que pronto comenzaron a usarla de manera exclusiva.

La cerveza lager de Dreher, que es una versión más clara del tipo popular de cerveza Märzen de Múnich, tenía un color cobre anaranjado y hacía uso de los lúpulos nobles alemanes para agregar amargor suave y complementar la nueva malta ligeramente tostada y el perfil de levadura limpia. La cerveza lager vienesa (aunque todavía no se la llamaba así) pronto comenzó a ser tan novedosa como el vals. Podríamos detenernos aquí, pero poco tiempo después hubo otro giro en la evolución estilística de la cerveza lager vienesa.

Cerveza vienesa de Graf (Noche Buena)

Receta de Amahl Turczyn

  • Volumen del batch: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,059 (14,5 grados Plato)
  • Densidad final: 1,014 (3,5 grados Plato)
  • Amargor: 27 IBU
  • Color: 11 según el SRM
  • Alcohol: 6 % según el volumen

MALTAS

3,18 kg (7 lb) de malta Viena

907 g (2 lb) de malta Pilsner

680 g (1,5 lb) de maíz (triturado o molido)

454 g (1 lb) de malta Munich ligera

227 g (0,5 lb) de malta Caramunich

57 g (2 oz) de malta Carafa II

LÚPULOS

57 g (2 oz) de lúpulo peletizado Tettnang, 4,5 % de alfa ácidos, incorporados al principio en el mosto

LEVADURA

Levadura de cerveza lager checa o bávara (starter de 2 litros)

AGUA

Agua de ósmosis inversa (RO) tratada con 2 g de cloruro de calcio cada 18,9 litros (5 galones) de agua

NOTAS DE FABRICACIÓN

Agrega agua para un reposo de activación de enzimas a una temperatura constante de 50 °C (122 °F) durante 20 minutos. Si usas maíz molido en lugar de maíz triturado, realiza un macerado con cereales con el maíz. De lo contrario, haz que la temperatura del macerado alcance los 66 °C (151 °F) y déjala reposar durante una hora. Agrega agua caliente o hirviendo para aumentar la temperatura a 76 °C (168 °F) durante 10 minutos. Haz el lavado, hiérvelo durante 90 minutos y agrega los lúpulos a intervalos fijos. Déjalo enfriar hasta alcanzar una temperatura de fermentación y oxigénalo. Agrega el starter de levadura a 10 °C (50 °F). Se puede dejar que la temperatura de fermentación aumente a 12 °C (54 °F) según la cepa de levadura lager elegida. A medida que la fermentación sea más lenta, haz que la temperatura alcance los 13 °C (55 °F) y espera 3 días de reposo para la reducción de diacetilo, si se desea. Cuando la densidad alcance 1,014 (3,5 grados Plato), haz que la cerveza alcance temperaturas bajas (de 2 °C o 35 °F) y almacénala al menos dos meses antes de envasarla.

VERSIÓN DE MACERACIÓN PARCIAL

Omite el maíz y las maltas Viena , Munich y Pilsner, y reduce la cantidad de malta Carafa a 14 g (1 oz). Remoja las maltas Caramunich y Carafa a 69 °C (155 °F) durante 30 minutos. Escurre los granos y disuelve 4,08 kg (9 lb) de jarabe de extracto de malta Viena completamente en agua de RO, y luego llena hasta el volumen de hervor deseado. Sigue como se indica arriba.

En la década de 1860, al otro lado del mundo, se estaba gestando un conflicto en México. Su presidente, Benito Juárez, decidió dejar de realizar pagos de intereses sobre préstamos que su país le había solicitado a Francia. Una cosa llevó a la otra, y el emperador Napoleón III invadió México en 1862, y con el tiempo ocupó Ciudad de México. Le ofreció el trono mexicano a Maximiliano I, quien aceptó la monarquía, a pesar de que muchas potencias fuera de México (como Estados Unidos) no lo reconocían como gobernante legítimo. En 1867, las fuerzas de Juárez capturaron a Maximiliano I y lo ejecutaron.

Durante los tres años del gobierno de Maximiliano, sin embargo, muchas personas emigraron de Austria a México y llevaron consigo su amor por la cerveza lager vienesa. Una de ellas fue Santiago Graf, que importaba los ingredientes para la fabricación de cerveza desde Europa y comenzó a fabricar cerveza en Ciudad de México. Si bien la cerveza lager vienesa perdió popularidad a fines del siglo XIX en Austria, se hizo más popular en México y pronto fue adoptada por varias cervecerías nuevas, entre las cuales estaba la Cervecería Modelo, en 1925. La llamaban Negra Modelo y pronto fue un éxito (junto con la cerveza Corona) tanto en México como en Estados Unidos.

De hecho, una sorprendente cantidad de grandes cerveceros en México aún le rinden homenaje a la cerveza vienesa de Graf, aunque algunos son más difíciles de encontrar que otros. Naturalmente, el tipo de cerveza sufrió cambios y adaptaciones, como lo suelen hacer todos los tipos de cerveza cuando viajan por el mundo, y no todas estas adaptaciones se han percibido como favorables.

Por ejemplo, Modelo hace un uso considerable de maltas adjuntas en la cerveza actual, al igual que la Cervecería Cuauhtémoc Moctezuma, fabricantes de la cerveza lager negra Dos Equis y Bohemia Obscura. Ambas cervezas se fabrican según la tradición de la cerveza vienesa de Graf y, si bien se dice que a ambas cervezas se les agregó caramelo para darles color, por lo general, las cervezas Bohemia y Negra Modelo son consideradas dos de las mejores cervezas elaboradas por mega cervecerías de México.

Modelo, cuyo dueño también ha sido Anheuser-Busch por mucho tiempo, también fabrica la cerveza lager Victoria. Los orígenes de la cerveza Victoria se pueden remontar a 1865, según su importador, lo que significaría que coinciden con la ocupación austrohúngara. Con un perfil de malta similar al del pan y con sabor a nuez apenas perceptible, y color cobre, aún tiene características de la verdadera cerveza vienesa de Graf y mucho más sabor que la mayoría de las cervezas elaboradas por mega-cervecerías mexicanas con 4 % de graduación alcohólica. Moctezuma también elabora una versión “bock” más fuerte de la cerveza vienesa de Graf para las fiestas. Se usan comillas porque, lamentablemente, en las últimas décadas, la graduación alcohólica de la cerveza Noche Buena ha disminuido de un 6 % aproximadamente a apenas un poco más de un 5 %. Aun así, vale la pena conseguir la cerveza de esta temporada de invierno, ya que probablemente su fabricación es más parecida a la manera en que se solía fabricar la cerveza vienesa de Graf.

Por supuesto que los cerveceros artesanales estadounidenses tienen sus propias ideas de cómo se debe fabricar una cerveza vienesa, y cada vez más cervecerías incluyen una cerveza vienesa en su oferta: Sierra Nevada, Heavy Seas, Chuckanut y Great Lakes son algunos de los cerveceros artesanales que le han dado su propio giro creativo a este tipo de cerveza. Sierra Nevada usa su propia versión para presentar las variedades modernas de lúpulo Bravo, Mandarina y Crystal. Otras versiones de cerveza artesanal hacen uso de una gran ración de malta caramelo para agregar cuerpo, color y sabor dulce.

Cerveza lager vienesa clásica

Receta de Amahl Turczyn

  • Volumen del batch: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,053 (13 grados Plato)
  • Densidad final: 1,011 (2,5 grados Plato)
  • Amargor: 29 IBU
  • Color: 5 según el SRM
  • Alcohol: 5,4 % según el volumen

MALTAS

4,88 kg (10,75 lb) de malta Viena

LÚPULOS

42 g (1,5 oz) de lúpulo peletizado Spalt Select, 4,5 % de alfa ácidos a los 30 min

42 g (1,5 oz) de lúpulo peletizado Spalt Select, 4,5 % de alfa ácidos a los 20 min

LEVADURA

Levadura de cerveza lager bávara o muniquesa (starter de 2 litros)

AGUA

Agua de ósmosis inversa (RO) tratada con 2 g de cloruro de calcio cada 18,9 litros (5 galones) de agua

NOTAS DE FABRICACIÓN

Agrega agua para un reposo de activación de enzimas a una temperatura constante de 50 °C (122 °F) durante 20 minutos. (Se recomienda un macerado de decocción para esta cerveza, pero también se puede usar un método de infusión). Extrae la primera parte del macerado de 9 litros (9 cuartos de galón) aproximadamente y hiérvela durante 15 minutos. Agrégala de nuevo al macerado principal y nivela la temperatura a 66 °C (150 °F). Mantén esa temperatura durante 60 minutos. Agrega agua caliente o hirviendo para aumentar la temperatura a 76 °C (168 °F) durante 10 minutos. Haz el lavado, hiérvelo durante 90 minutos y agrega los lúpulos a intervalos fijos. Déjalo enfriar y oxigénalo. Agrega el starter de levadura  a 10 °C (50 °F). Se puede dejar que la temperatura de fermentación aumente a 12 °C (54 °F) según la cepa de levadura lager elegida. A medida que la fermentación sea más lenta, haz que la temperatura alcance los 13 °C (55 °F) y espera 3 días de reposo para  la reducción de diacetilo, si se desea. Cuando la densidad alcance 1,011 (2,5 grados Plato), haz que la cerveza alcance temperaturas bajas (de 2 °C o 35 °F) y almacénala al menos un mes antes de envasarla.

VERSIÓN DE MACERACIÓN PARCIAL

Disuelve 3,86 kg (8,5 lb) de jarabe de extracto de malta Viena completamente en agua de RO, y luego llena hasta el volumen de hervor deseado. Sigue como se indica arriba.

Si bien esto no es algo necesariamente malo, en mi opinión, el enfoque en la malta caramelo no es más fiel del tipo de cerveza vienesa original que el complemento de arroz y maíz: la cerveza original de Dreher era un homenaje a su nueva malta y levadura lager, y sus puntos fuertes eran la sutileza y el equilibrio. Ningún elemento por sí solo opacaba a los demás. Los lúpulos eran delicados y florales, el amargor era moderado, y la malta era ligeramente dulce, pero distinta de los sabores tostados más fuertes de una cerveza Oktoberfest o Märzenbier. Cada elemento aportaba algo y cuando se fabricaba de manera adecuada, todo se unía en conjunto como un baile complejo.

Así que hay, al menos, tres versiones de la cerveza vienesa para explorar. Como contamos con una selección cada vez más amplia de malta de buena calidad y una gama completa de lúpulos de aroma, podemos elegir la visión de equilibrio y delicadeza de Dreher con una interpretación reducida en la que se limita la cantidad de ingredientes y se resalta el sabor de un tipo de malta y un tipo de lúpulo (single malt and single hop, SMaSH), optar por la versión de la región al sur de la frontera cargada de maíz y ligera, o elaborar una interpretación moderna que se caracterice por tener un mayor cuerpo y más especias. Ya sea que prefieran la versión clásica, de Graf o artesanal vienesa, querrán echar un vistazo a las opciones de ingredientes.

La malta base es probablemente el ingrediente más importante en Viena, incluso más que la levadura. En la década de los 90, los cerveceros caseros no tenían muchas opciones: podíamos obtener una buena malta de cerveza Pilsner, combinarla con maltas caramelo medianamente decente y elaborar algo que se asemejara de alguna manera a una cerveza vienesa. Para algunos, ese método sigue siendo el mismo. Pero en la actualidad, muchas empresas que elaboran malta ofrecen una malta Viena de dos carreras excelente que, como la malta Pilsner y la malta Munich, tiene su propio sabor y aroma singulares. Mis maltas favoritas son las maltas Viena de Weyermann, Avangard y Best Malz. Estas maltas son tan buenas que se podría fabricar una cerveza lager vienesa perfecta con 100 % de malta base. Sería interesante ver cómo varias cervezas fabricadas según el método SMaSH como esta revelarían diferencias entre las distintas marcas de maltas Viena .

Las cervezas lager vienesas del Nuevo Mundo, por lo general, también se fabrican con maltas Munich y Pilsner, aunque en cantidades menores. Una pequeña cantidad de malta Munich ligera (alrededor del 10 % de los ingredientes de mezcla) agrega un agradable carácter a la malta sin opacar el sabor singular de la malta Viena . Yo personalmente creo que la malta Pilsner no le aporta demasiado a una cerveza vienesa, pero contribuye con enzimas adicionales si se fabrica una cerveza vienesa con complementos.

Se puede usar un macerado de una o dos etapas, aunque muchos dicen que la decocción le agrega mayor profundidad a la malta debido al desarrollo de moléculas melanoides cuando se hierve el macerado. Este paso es ciertamente adecuado para cualquier cerveza vienesa, pero se puede omitir si se quiere ahorrar tiempo. Después de hacer el reposo de activación de enzimas a una temperatura constante de 50 °C (122 °F) durante 20 minutos (opcional), maceren a bajas temperaturas (a 66 °C o 150 °F durante una hora) para producir un mosto muy fermentable. Esto es especialmente importante si usarán maltas caramelo y/o una cepa de cerveza lager que no tenga mucha capacidad de atenuación, como la cepa de cerveza rubia alemana del sur.

Usen las maltas especiales moderadamente, en caso de que sea sumamente necesario. Está bien usar las maltas caramelo de color semi claro a oscuro en una cerveza vienesa de tipo mexicano o artesanal, pero pueden hacer que se pierda el equilibrio y que la cerveza tenga una sensación final demasiado dulce. Sin embargo, pueden hacer que una cerveza vienesa con complementos vuelva a equilibrarse agregándole cuerpo. Las maltas de colores, como la malta de chocolate y negra, también se pueden usar muy moderadamente, en una proporción que no supere el 1 % de los ingredientes de mezcla, para oscurecer el color de una cerveza vienesa. Pero no hay absolutamente nada que diga que las cervezas lager vienesas, incluso aquellas que se fabrican según la versión de Graf, tienen que ser cervezas de color oscuro.

La cerveza Victoria, por ejemplo, tiene un color cobre anaranjado bastante claro. El BJCP fija la gama de colores de la cerveza lager vienesa en entre 9 y 15 según el método de referencia estándar (Standard Reference Method, SRM) para incluir ejemplos como la cerveza Negra Modelo y muchas cervezas vienesas artesanales de color relativamente oscuro. (Tengan en cuenta que esto significa que la receta de la cerveza vienesa clásica de un tipo de malta que se describió anteriormente y que obtiene todo su color de la malta base, es, en realidad, muy clara para el estilo, con 5 según el SRM). La cerveza Negra Modelo es de color ámbar oscuro, pero el caramelo usado para dar color a esta cerveza no es el mismo que el de las maltas caramelo que los cerveceros caseros y artesanales usan. Así que agréguenle color si es necesario, pero eviten que intervengan los sabores de café, tostados o quemados de sus maltas de color oscuro. Agréguenle maltas de adjuntas de colores muy claros o confórmense con el tono cobre anaranjado claro que la malta Viena le aporta naturalmente. ¡Recuerden que esta fue una cerveza que competiría con la cerveza Pilsner!

Cerveza lager vienesa artesanal – Beelzebub’s Backside

Receta de Amahl Turczyn

  • Volumen del batch: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,050 (12,5 grados Plato)
  • Densidad final: 1,016 (4 grados Plato)
  • Amargor: 18 IBU
  • Color: 9 según el SRM
  • Alcohol: 5 % según el volumen

MALTAS

1,81 kg (4 lb) de malta Viena

1,81 kg (4 lb) de malta Pilsner

567 g (1,25 lb) de malta Munich  de 20 grados Lovibond

567 g (1,25 lb) de malta CaraAmber de 30 grados Lovibond

LÚPULOS

17 g (0,6 oz) de lúpulo peletizado  Northern Brewer, 8,5 % de alfa ácidos a los 60 min

42 g (0,25 oz) de lúpulo peletizado Saaz, 4 % de alfa ácidos a los 20 min

LEVADURA

Levadura de cerveza lager muniquesa (Starter de 2 litros)

AGUA

Agua de RO tratada con 2 g de cloruro de calcio cada 18,9 litros (5 galones) de agua

NOTAS DE FABRICACIÓN

Agrega agua para un reposo de activación de enzimas a una temperatura constante de 52 °C (125 °F). Calienta hasta alcanzar una temperatura de 64 °C (147 °F) y espera 30 minutos. Calienta hasta alcanzar una temperatura de 72 °C (162 °F) y espera 30 minutos. Aumenta la temperatura a 77 °C (170 °F). Haz el lavado, hiérvelo durante 90 minutos y agrega los lúpulos a intervalos fijos. Déjalo enfriar y oxigénalo. Agrega el starter de levadura a 10 °C (50 °F). Se puede dejar que la temperatura de fermentación aumente a 12 °C (54 °F). A medida que la fermentación sea más lenta, haz que la temperatura alcance los 13 °C (55 °F) y espera 3 días de reposo para la reducción de diacetilo, si se desea. Cuando la densidad alcance 1,016 (4 grados Plato), haz que la cerveza alcance temperaturas bajas (de 2 °C o 35 °F) y almacénala al menos un mes antes de envasarla.

VERSIÓN DE MACERACIÓN PARCIAL

Omite las maltas Viena y Pilsner. Macera las maltas Munich y CaraAmber a 68 °C (155 °F) durante 45 minutos. Escurre los granos y disuelve 2,83 kg (6,25 lb) de jarabe de extracto de malta Viena completamente en agua de RO, y luego llena hasta el volumen de hervor deseado. Sigue como se indica arriba.

Solo se deben usar las maltas adjuntas para las cervezas vienesas de tipo mexicano, y aunque los grandes fabricantes, por lo general, usan arroz, a mí me gusta el sabor del maíz, en especial, si optan por una mezcla de preparación con cereales. Hasta un 20 % le agrega un agradable sabor granuloso y aligera el cuerpo de alguna manera, lo cual es muy adecuado para una cerveza vienesa de Graf. El maíz triturado es mucho más fácil de usar, ya que simplemente se debe agregar al macerado. ¡Asegúrense de que esté fresco! El maíz rancio o pasado puede arruinar una cerveza vienesa. La malta Viena tiene suficiente poder diastático para convertir su propio almidón y también debería convertir este pequeño porcentaje de complemento de maíz, pero solo para estar seguro, me gusta incluir malta Pilsner en los ingredientes de mezcla si uso maíz.

Los lúpulos se deben usar al principio y en poca cantidad. Las variedades nobles, como Hallertau, Spalt, Tettnang y Saaz, son candidatos para la cerveza vienesa clásica; las variedades americanas, como Mt. Hood, Willamette y Crystal, serían más adecuadas para la cerveza vienesa de Graf; y cualquier variedad podría ir con la cerveza vienesa artesanal: solo asegúrense de que los aromáticos y el amargor del lúpulo no opaquen la cerveza o hagan perder el equilibrio. Guarden las variedades Equinox, Citra, Comet y Galaxy para otro tipo de cerveza. En términos generales, deberían tener entre 18 y 30 IBU como objetivo, y usar un lúpulo noble al principio para producir el suficiente amargor y lograr una sensación final seca y equilibrada. Está bien tener un sabor suave a lúpulo, pero eviten agregar adiciones a la cocción después de los 20 minutos. El método de incorporación de lúpulos al principio en el mosto da buenos resultados para este tipo de cerveza.

Hay muchas variedades de levadura que se pueden usar, siempre que sean cepas de cerveza lager de fermentación limpia y tengan buena capacidad de atenuación. Yo prefiero la cepa de cerveza lager de Czech Budejovice de White Labs, pero la cepa Ayinger o cualquiera de las cepas bávaras o muniquesas podrían usarse también. Tengan en cuenta que según cuán fermentable sea su mosto, es posible que deban estar atentos a las diferencias de atenuación entre las cepas. Suena contradictorio, pero el objetivo es lograr una sensación final que sea ligera y viscosa: con un porcentaje de atenuación muy bajo, resaltarán demasiado la densidad final y el amargor del lúpulo. Con un porcentaje muy alto, la sensación final será dulce y empalagosa. El BJCP sugiere una densidad inicial de 1,048 a 1,055 para la cerveza rubia vienesa, con una densidad final de 1,010 a 1,014. Esto los colocará entre los límites de 4,7 y 5,5 % de graduación alcohólica.

El perfil del agua de la ciudad de Viena no ha cambiado mucho con el paso del tiempo. Es bastante dura, con un alto contenido de carbonato. Los fabricantes de cerveza solucionaron el problema de la dureza temporal hirviendo el agua primero. Una vez que se hierve, el perfil tiene 27 ppm de calcio, 15 ppm de magnesio, 10 ppm de sodio, 60 ppm de sulfato, 15 ppm de cloruro y 80 ppm de bicarbonato. Si son minuciosos con la precisión del agua, pueden comenzar con agua de ósmosis inversa (reverse osmosis, RO), ingresar cada uno de estos números e ir incorporando pequeñas cantidades de sales Epsom, bicarbonato de sodio, sulfato de sodio y sustancias similares.

Hay muchas calculadoras en Internet disponibles que pueden ayudar a crear este perfil. Sin embargo, me he dado cuenta de que la completa precisión no siempre lleva a fabricar la cerveza de mejor sabor o la levadura más saludable. Muchas personas creen que las grandes cantidades de sulfatos no se complementan bien con los lúpulos nobles, por lo que tengan cuidado si agregan esta sal. Me gusta la manera en la que el cloruro de calcio resalta la malta en este tipo de cerveza sin agregar aspereza ni fragilidad al amargor del lúpulo, por lo que comienzo con RO y agrego alrededor de 2 gramos de cloruro de calcio cada 18,9 litros (5 galones) de agua.

Recursos:

  1. http://hock-n-brew.blogspot.com/2011/06/negra-modelo.html
  2. Fix, George y Fix, Laurie. Classic Beer Style Series: Vienna, Märzen, Oktoberfest (Series de tipos de cerveza clásica: vienesa, Märzen, Oktoberfest), 1999.

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Amahl Turczyn es editor asociado de Zymurgy.

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