Hacia Uddala

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[Este artículo apareció en la edición de mayo/junio 2017 de la revista Zymurgy]

Por Charlie Papazian

En 1995, exploré lugares cerveceros en Europa. Visité Suecia durante varios días. Era la primera vez que iba allí. Recientemente, me encontré con mi informe de viaje y lo volví a leer. Este ilustra muchas de mis experiencias y captura gran parte de lo que ha sido mi vida. Allí comparto extractos de los relatos de mis aventuras como explorador de cervezas del mundo. Esta es la tercera de cuatro partes de este relato.

“Charlie, ya es hora de irnos. Debemos alistarnos para visitar a un cervecero casero. Es un poco más de una hora de viaje en automóvil. Irás a mi casa primero. Luego empaca tus bolsos para tres noches porque vamos a pasar una noche allí, y después te quedarás en la cárcel en Estocolmo”.

Nada me sorprendía. Empaqué para tres días, y dejé atrás kilos de cervezas belgas y holandesas y papeleo. Partimos hacia Uddala. Me quedé dormido del lado del volante. Tierra del sueño. Seguía siendo mi día de llegada.

Llegamos, y para entonces, había aprendido que prácticamente todo era posible, pero seré condenado, quedé atónito nuevamente. Me presentaron a Lars Stjernestam, ¡un cervecero casero! Todas, y realmente me refiero a todas, las habitaciones en su casa de un piso tenían cerveza, o cosas relacionadas con la fabricación de cerveza (no estaba casado). La casa estaba bastante bien diseñada. Solo que la decoración estaba, bueno, maniáticamente orientada a la cerveza, si saben a lo que me refiero.

Su lavadero era su cervecería. Su habitación tenía cajas de botellas apiladas desde el piso hasta el techo. El enorme comedor y la inmensa sala de estar tenían colecciones de botellas, refrigeradores, cerveza de barril y la mesa de billar más grande que he visto en mi vida. Esta mesa tiene que haber tenido 3,5 metros (12 pies) por 1,5 metros (5 pies) y ocupaba el centro de la escena en la sala de estar. Lars diseña chips de silicio para ganarse la vida. También tiene una fantástica colección de música. Él mismo construyó la casa, que incluye una glorieta en el patio delantero. La pequeña habitación libre en la que dormí estaba repleta de bolsas de malta. Los otros cuatro o cinco cerveceros caseros que nos acompañaban, y que se unieron a la comida gourmet que Lars preparó, durmieron en algún lugar del piso esa noche, entre botellas de cerveza, cajones, barriles, refrigeradores y cosas por el estilo.

Tan seguro como la Pumpernickel Stout de Tootin

Receta de maceración parcial para 19 litros (5 galones)

  • Densidad inicial: 1,046 (11,5 B)
  • Eficacia del extracto objetivo: 79 %
  • Densidad final: 1,012 (3 B)
  • Amargor: Alrededor de 25 IBU
  • Color aproximado: 29 según el SRM
  • Alcohol: 4,5 % según el volumen
  • MALTAS
  • 1,36 kg (3 lb) de malta clara triturada
  • 227 g (0,5 lb) de malta de trigo triturada
  • 227 g (0,5 lb) de malta de centeno triturada
  • 227 g (0,5 lb) de maíz triturado
  • 454 g (1 lb) de malta caramelo inglesa triturada
  • 113 g (0,25 lb) de malta negra triturada
  • 150 g (0,33 lb) de cebada tostada triturada
  • 150 g (0,33 lb) de malta de chocolate triturada
  • EXTRACTO DE MALTA
  • 907 g (2 lb) de jarabe de extracto de malta clara o 0,8 kg (1,7 lb) de extracto de malta desecada clara
  • LÚPULOS
  • 28 g (1 oz) de lúpulo Goldings del RU, 5,2 % de alfa ácidos a los 60 min (5,2 HBU/146 MBU)
  • 7 g (0,25 oz) de lúpulos Cascade, 5,2 % de alfa ácidos a los 15 min (1,3 HBU/36 MBU)
  • 28 g (1 oz) de lúpulos Cascade. 5,2 % de alfa ácidos, agregados y remojados después del hervor
  • LEVADURA
  • Levadura ale o Irish stout
  • INGREDIENTES ADICIONALES
  • 1/4 cucharadita (1 g) de alga irlandesa en polvo
  • 3/4 taza (175 ml) de azúcar de maíz para botellas de cebado o 0,33 tazas (80 ml) de azúcar de maíz para barriles

Se usa una maceración escalonada con infusión para macerar los granos. Agrega 6,2 litros (6 cuartos de gal) de agua a 60 °C (140 °F) al grano triturado, revuelve, estabiliza y mantén la temperatura a 56 °C (132 °F) durante 30 minutos. Agrega 3,1 litros (3,25 cuartos de gal) de agua hirviendo, agrega calor si es necesario para que la temperatura alcance los 68 °C (155 °F), y mantenla durante 30 minutos aproximadamente. Aumenta la temperatura a 75 °C (167 °F), luego pasa el líquido y los granos por un filtro y enjuaga con agua a 77 °C (170 °F). Desecha los granos.

Agrega más agua al extracto dulce que acabas de producir, hasta alcanzar un volumen de 9,5 litros (2,5 gal) aproximadamente. Agrega el extracto de malta y los lúpulos que corresponden a los 60 minutos y haz que hiervan.

El tiempo total de hervor será de 60 minutos. Cuando falten 15 minutos, agrega los lúpulos que corresponden a los 15 minutos. Cuando falten 10 minutos, agrega el alga irlandesa (Irish moss). Después de un tiempo de hervor total del mosto de 60 minutos, apaga el fuego y agrega los lúpulos de remojo. Luego, cuela y coloca en un fermentador desinfectado al que hayas agregado 7,6 litros (2 gal) de agua. Ayuda enfriar previamente el agua que se agrega al fermentador en lugar de simplemente agregar agua de grifo más caliente, lo ideal es 1 °C (33 °F). Haz que el volumen total sea de 19 litros (5 gal) con agua fría adicional si es necesario. Airea muy bien el mosto.

Añade la levadura cuando la temperatura del mosto sea de aproximadamente 21 °C (70 °F). Fermenta a alrededor de 21 °C (70 °F) durante una semana o cuando la fermentación muestre indicios de que no hay actividad y se detuvo. Transfiere de un fermentador primario a uno secundario. Si tienes la posibilidad, almacena la cerveza a 12,5 °C (55 °F) aproximadamente durante una semana.

Agrégale azúcar y colócala en una botella o en un barril cuando esté lista.

El ritmo continuó implacablemente. Probamos alrededor de ocho o diez cervezas más para darles un puntaje y calificarlas para los diplomas. Después de un rato, me las ingenié para ser lo suficientemente tonto como para girar la conversación hacia temas no relacionados con la cerveza. Seguí tratando de alejarme de la cerveza, y ellos seguían volviendo al mismo tema. Cuando me contaron que en algunas partes de Suecia los viejos usan un pene de toro desecado y estirado como bastón, admití que era una causa perdida y volví a centrarme en la cerveza como eje de la conversación.

Entre el arenque en escabeche y la carne asada cocinada en porter y grosellas negras, logré identificar lúpulos Tettnang y un macerado por decocción en una de las cervezas caseras que evaluamos. Hasta yo me asombré. Finalmente me sentía relajado. Me sorprendí a mí mismo. Me tranquilicé. Salí afuera a orinar.

Eran cerca de las 2 a.m. y todavía estaba muy luminoso afuera. De repente comprendí que solo faltaban cuatro horas para la mañana. Diablos, estoy frito.

Adentro, me estaban diciendo que su Swedish Homebrewers Association les había dicho a los concursantes de la competencia: “¿No saben qué tipo de cerveza presentar? Envíen dos botellas y nosotros decidiremos por ustedes”. Yo no creía que esa fuese una muy buena idea.

Tan seguro como la Pumpernickel Stout de Tootin

Receta en granos tradicional para 19 litros (5 galones)

  • Densidad inicial: 1,046 (11,5 B)
  • Eficacia del extracto objetivo: 79 %
  • Densidad final: 1,012 (3 B)
  • Amargor: Alrededor de 25 IBU
  • Color aproximado: 29 según el SRM
  • Alcohol: 4,5 % según el volumen
  • MALTAS
  • 2,49 kg (5,5 lb) de malta clara triturada
  • 227 g (0,5 lb) de malta de trigo triturada
  • 227 g (0,5 lb) de malta de centeno triturada
  • 227 g (0,5 lb) de maíz triturado
  • 0,45 kg (1 lb) de malta caramelo inglesa triturada
  • 113 g (0,25 lb) de malta negra triturada
  • 150 g (0,33 lb) de cebada tostada triturada
  • 150 g (0,33 lb) de malta de chocolate triturada
  • LÚPULOS
  • 28 g (1 oz) de lúpulo Goldings del RU, 5,2 % de alfa ácidos a los 60 min (5,2 HBU/146 MBU)
  • 7 g (0,25 oz) de lúpulos Cascade, 5,2 % de alfa ácidos a los 15 min (1,3 HBU/36 MBU)
  • 28 g (1 oz) de lúpulos Cascade. 5,2 % de alfa ácidos, agregados y remojados después del hervor
  • LEVADURA
  • Levadura ale o Irish stout
  • INGREDIENTES ADICIONALES
  • 1/4 cucharadita (1 g) de alga irlandesa en polvo
  • 3/4 taza (175 ml) de azúcar de maíz para botellas de cebado o 0,33 tazas (80 ml) de azúcar de maíz para barriles

Se usa una maceración escalonada con infusión para macerar los granos. Agrega 7,9 litros (8,4 cuartos de gal) de agua a 60 °C (140 °F) al grano triturado, revuelve, estabiliza y mantén la temperatura a 56 °C (132 °F) durante 30 minutos. Agrega 4,4 litros (6 cuartos de gal) de agua hirviendo, agrega calor si es necesario para que la temperatura alcance los 68 °C (155 °F), y mantenla durante 30 minutos aproximadamente. Aumenta la temperatura a 75 °C (167 °F), extrae el mosto y lava con agua a 77 °C (170 °F) para recolectar aproximadamente 21 litros (5,5 galones) de escurrimiento. Agrega los lúpulos que corresponden a los 60 minutos y haz que hiervan de manera completa y vigorosa.

El tiempo total de hervor será de 60 minutos. Cuando falten 15 minutos, agrega los lúpulos que corresponden a los 15 minutos. Cuando falten 10 minutos, agrega el alga irlandesa. Después de un tiempo de hervor total del mosto de 60 minutos, apaga el fuego y agrega los lúpulos de remojo.

Apaga el fuego y coloca la olla (con la tapa) en un baño de agua fría en circulación durante 30 minutos. Sigue enfriando el mosto en la inmersión o usa otros métodos para enfriar tu mosto. Luego, cuela y coloca el mosto en un fermentador desinfectado. Haz que el volumen total sea de 21 litros (5,5 galones) y añade agua fría adicional si es necesario. Airea muy bien el mosto.

Agrega la levadura cuando la temperatura del mosto sea de 21 °C (70 °F) aproximadamente. Fermenta a alrededor de 21 °C (70 °F) durante una semana o cuando la fermentación muestre indicios de que no hay actividad y se detuvo. Transfiere de un fermentador primario a uno secundario. Si tienes la posibilidad, almacena la cerveza a 12,5 °C (55 °F) aproximadamente durante una semana.

Agrégale azúcar y colócala en una botella o en un barril cuando esté lista.

No recuerdo haber dormido, pero el desayuno se sirvió en la glorieta. Y pronto nos fuimos para tomar nuestro avión de las 9 a.m. desde Estocolmo hacia Gotland para hacer una visita de siete u ocho horas a un cervecero casero y cervecero de bar.

Gotland es una isla pequeña, de aproximadamente 50 km de ancho y 100 km de largo, rodeada por el mar Báltico. Es un paraíso de verano para los suecos para sus seis semanas de verano, que comienza alrededor del 15 de junio y termina alrededor del 1 o 10 de agosto. Esta isla de aproximadamente 40.000 habitantes al año recibe 500.000 turistas en seis semanas. Muchos tienen casas de veraneo allí. No resulta sorprendente. Es bastante pastoral, al menos en esta época del año.

Los árboles se estaban poniendo verdes, y las flores de los árboles estaban en plena floración. La isla estaba cubierta de abedules y pinos. Pero lo extraño de los bosques de pinos era la alfombra de exuberante césped en el suelo. Tulipanes rojos y amarillos florecían descontroladamente. El aire era fresco y ventoso cerca del mar. Los narcisos y muchas otras flores del jardín se multiplicaban con sus colores rojo, amarillo, blanco y azul. Enormes campos repletos de dientes de león amarillos resplandecían en toda Gotland. Era como una alfombra amarilla. A esta altura, todo lo que veía parecía una alucinación.

Cuando llegamos (me acompañaba Jesper Schmidt), en el aeropuerto nos recibió un señor y cervecero casero muy especial de unos 64 años. Estaba tan emocionado de vernos que se le caía la baba de la boca mientras nos saludaba. Se disculpó por eso y simplemente expresó lo maravilloso que era que estuviésemos allí. Luego me preguntó si yo comprendía qué día era este.

“No”, respondí. No comprendía. “¿Tenía algo de especial?”

“Sí. Es el día nacional de abstinencia del alcohol en Suecia. Pero lo ignoraremos…”

Hablaba en serio. Se lo llama Folknykterhetens Dag, que se traduce más o menos como “Día de la sobriedad de las personas”.

“¿Acaso no es una maravilla?” Pensé para mis adentros.

Más allá de las charlas y bromas, aquí les presento una receta que publiqué en un número de 1995 de Zymurgy, modificada para 2017.

Continuará en Gotland para Gotlandsdricke…

Charlie Papazian es fundador de la American Homebrewers Association y autor de The Complete Joy of Homebrewing (El placer completo de la fabricación de cerveza casera).