Kölsch: No es solo una cerveza, es una forma de vida

[Este artículo apareció en la edición de mayo/junio 2017 de la revista Zymurgy]

Por Dave Clark

Alemania tiene algunos de los mejores tipos de cerveza del mundo, y dentro de estos mejores sin dudas se encuentra la cerveza Kölsch. Viajen río abajo a lo largo del río Rin hasta Köln (Colonia) y encontrarán un tesoro único de un tipo de cerveza. Originaria de su ciudad del mismo nombre, Kölsch no es solo una cerveza: es una forma de vida.

Köln fue una ciudad bajo asedio durante la Segunda Guerra Mundial. Al igual que la ciudad, muchas de sus cervecerías quedaron devastadas, y fue necesaria una reconstrucción completa después de que finalizó la guerra. En ese espíritu, los cerveceros de Köln se movilizaron y adoptaron un estilo de cerveza que fuera exclusivamente suyo, a la que llamaron, adecuadamente, Kölsch. Esta ale se convertiría en el orgullo de Köln, y los cerveceros estaban seguros de que representaría adecuadamente a su ciudad.

Las cervecerías de Colonia

Una proclamación conocida como la Kölsch Konvention, firmada por dos docenas de cervecerías de Köln en 1986, decreta que solo las cervezas producidas dentro de los límites de la ciudad de Köln pueden llamarse oficialmente Kölsch. Cualquier cerveza que imite el estilo debe llamarse, en cambio, “cerveza tipo Kölsch”. Esta denominación les dio a los ciudadanos de Köln su propia cerveza reconocida en todo el mundo, incluso aunque consumen gran parte de ella en barriles dentro del alcance de las cervecerías que la fabrican.

Los camareros conocidos como Köbes (una forma local del nombre Jakob) sirven con entusiasmo la Kölsch en todas las bierhäuser (cervecerías) de Köln. Es una vieja costumbre que estos camareros tradicionalmente vestidos con chaqueta azul caminen de aquí para allá en los pubs de Köln con clara determinación y se aseguren de que los clientes no pasen sed. De hecho, es fácil tener un vaso vacío porque la Kölsch se sirve en pequeños vasos cilíndricos de 200 ml conocidos como stangen. El stange, que se traduce como barra o palo, es la cristalería oficial de Kölsch y está específicamente diseñado para este tipo de cerveza.

Un stange tradicional exhibe la brillante claridad de la cerveza ale que contiene y ayuda a mantener su espuma voluminosa y duradera. A medida que los clientes vacían sus vasos, los köbes marcan los posavasos con barras inclinadas para llevar un recuento del consumo. Siguen sirviendo Kölsch a gran velocidad hasta que un cliente coloca el posavasos sobre su vaso. Esto indica a los köbes que dejen de servir y calculen la cuenta. El hecho de utilizar vasos de cristal pequeños permite a los propietarios del bar obtener más ganancias por unidad de volumen de cerveza, pero mantiene a los camareros en constante movimiento día y noche para satisfacer la demanda.

No son muchas las cervecerías de Köln que exportan su producto; la mayoría las fabrica para que puedan disfrutarse dentro de los límites de la ciudad, generalmente en barriles. Sin embargo, algunas cervecerías constituidas cerca de finales del siglo XX exportan a América del Norte. El principal exportador es Reissdorf, y le sigue de cerca Gaffel. Estas dos cervecerías grandes producen ejemplos clásicos de Kölsch. Otros buenos ejemplos que pueden encontrarse además de Köln incluyen Früh, Sünner y Zünft.

En su libro Kölsch, Eric Warner describe dos docenas de cervecerías ubicadas en Köln y sus alrededores y sugiere algunas que todo turista debería visitar. Warner recomienda enfáticamente la cervecería Hausbrauerei Päffgen, donde la cerveza es, en sus propias palabras, “tan buena como solo una Kölsch puede ser. Distribuida desde barriles de madera colocados sobre la barra, la cerveza tiene una delicada carbonatación que solo puede apreciarse en la cerveza servida de esta manera”. Además agrega: “si solo tienes tiempo para conocer una cervecería o pub cervecero cuando estás en Colonia, que sea Päffgen”.

El agua para la fabricación de Kölsch

Por Martin Brungard

Kölsch se percibe como una cerveza suave con una sensación final seca. El carácter del agua en Colonia influye en ese carácter.

El río Rin atraviesa la ciudad de Colonia y los pozos ubicados en toda la ciudad suministran el agua. Los suelos porosos en el valle del río significan que el agua del río llega hasta los pozos e influye en el perfil del agua del pozo. Las cervecerías de Kölsch en Colonia se encuentran cerca del río.

Para cuando llega a Colonia, el Rin ha atravesado cientos de miles de piedras calizas, marga y esquisto que mineralizan el agua. Una revisión de la calidad del agua de Colonia muestra que varía según la estación y según la ubicación en la ciudad. El rango de iones típico en el agua local se muestra en el siguiente cuadro.

Perfil del agua de Colonia

• Calcio: 35-110 mg/l or ppm

• Magnesio: 10-15 mg/l or ppm

• Sodio: 25-35 mg/l or ppm

• Sulfato: 70-80 mg/l or ppm

• Cloruro: 35-65 mg/l or ppm

• Bicarbonato: 80-280 mg/l or ppm

Estos rangos de concentración incluyen los efectos de hervir previamente el agua para mejorar su idoneidad para fabricar cerveza. El agua hirviendo se ha utilizado en la fabricación de cerveza durante siglos, y reduce las concentraciones de calcio y bicarbonato mientras que no modifica otras concentraciones de iones. Ese es el motivo por el cual los rangos de calcio y bicarbonato son amplios mientras que todos los demás rangos de iones son relativamente estrechos.

Un dato importante a tener en cuenta del perfil del agua es que está relativamente mineralizada. Los iones que contribuyen al sabor (magnesio, sodio, sulfato y cloruro) se encuentran en concentraciones modestas pero significativas. El contenido de sodio y cloruro mejora la percepción del sabor dulce, y el sulfato ayuda a que la sensación final sea seca. El tenue sabor a malta y la sensación final seca atenuada son características clave del estilo Kölsch, e incluir esos iones es útil para alcanzar esos objetivos.

Para mejorar la impresión de suavidad de la cerveza Kölsch, el agua para cerveza debe alcanzar el extremo inferior de los rangos de iones indicados anteriormente. Con ese nivel de mineralización, muchas fuentes de agua de grifo pueden usarse como punto de partida. Mientras que el agua de Colonia tiene un contenido de bicarbonato significativo, debe neutralizarse con una adición de ácido para crear una cerveza clara. Dado que es un estilo alemán, el agua de Kölsch debe neutralizarse con ácido láctico en forma de malta ácida, mosto agrio o ácido láctico refinado. Si se comienza con agua destilada o agua de ósmosis inversa (reverse osmosis, RO), el agua del macerado igualmente requerirá una pequeña adición de ácido láctico para bajar el pH del macerado a temperatura ambiente hasta el nivel deseado de aproximadamente 5,2 a 5,3.

Asegurarse de que el agua para cerveza incluya más sulfato que cloruro contribuye a la sensación final seca de la cerveza. El elevado contenido de sulfato no hace que la cerveza resultante sea más amarga ya que una receta de Kölsch típica incluye muy pocos lúpulos que agregan amargor. Si se comienza con agua destilada o de ósmosis inversa, esas concentraciones deseadas podrían implicar la adición de 1 gramo (0,25 cucharaditas) de yeso, 2 gramos (0,5 cucharaditas) de sal Epson y 1,25 gramos (0,2 cucharaditas) de sal de mesa en 18,9 litros (5 gal) de agua. Esas cantidades deben reducirse cuando se usa agua de grifo con mucha mineralización.

Si bien no es necesario agregar el contenido de bicarbonato indicado en el perfil del agua de Colonia, se puede aportar un poco más de autenticidad a la Kölsch resultante si se utiliza ácido láctico para neutralizar el bicarbonato. El ácido láctico puede aportar los matices de sabor deseables a la cerveza, y es metabolizado por la levadura. Si se comienza con agua destilada o de ósmosis inversa, solo se necesita una pequeña cantidad de ácido láctico para reducir el pH del mosto. Sin embargo, si desean una dosis de ácido láctico como la que se usa con el agua real de Colonia, pueden agregar una dosis de lactato de calcio cuando fabriquen con agua destilada o de ósmosis inversa.

El lactato de calcio puede crearse fácilmente al mezclar 1,75 ml de ácido láctico al 88 % por gramo de caliza. La pasta blanca espumosa resultante se disolverá completamente en agua. En 18,9 litros (5 gal) de agua destilada o de ósmosis inversa, eso implica usar 2,7 ml de ácido láctico al 88 % y 1,5 gramos de caliza para crear una dosis adecuada de lactato de calcio en la cerveza. Agreguen la mitad de esta solución de lactato de calcio al agua de macerado y la mitad al agua de lavado. El calcio agregado es aconsejable ya que ayuda a aclarar la cerveza resultante. Se recomienda utilizar una calculadora de la química del agua para cerveza como Bru’n para ayudar a ajustar las adiciones de minerales y ácidos para su Kölsch.

Si bien el agua de Colonia es bastante mineralizada, alcanzar esas concentraciones mínimas debería ayudarles a reproducir el sabor seco y fresco de la cerveza Kölsch.

El maestro cervecero Rick Seibt de Willoughby Brewing Company cerca de Cleveland, Ohio, ama Köln y su famoso estilo de cerveza (ha visitado la ciudad al menos seis veces). Seibt dice: “En la ciudad de Köln, con todas las bierhaüser a poca distancia a pie unas de otras, es fácil probar todas las cervezas en un día. Yo generalmente comienzo con Früh, que siempre tiene un ambiente animado, y la Kölsch es una de las mejores. Malzmühle tiene la Kölsch más maltosa, y es una de las pocas con cervecería en el mismo lugar”.

Además añade: “Yo, por lo general, recomiendo algunos lugares que están fuera del camino de la mayoría de las personas. Uno de mis favoritos, Schreckenskammer, se encuentra al norte de la estación de tren. Tienen horarios extraños, pero generalmente hay pocos turistas y la Kölsch es estupenda. La Segunda Guerra Mundial destruyó su cervecería, así que ahora la cerveza se fabrica bajo contrato, pero cuando estén cansados del bullicio de Köln, es un lugar agradable para descansar con buena comida y buenas cervezas”.

También recomienda dar un paseo por Salzgasse, un callejón pequeño y pintoresco con tres bierhaüser a 60 metros (200 pies) una de otra. “Bierhaus en d’r Salzgass es el lugar indicado para disfrutar de una Päffgen Kölsch, mientras que Ausschank Brauerei zum Pfaffen ofrece Pfaffenbier. Debido a que su cervecería está fuera de los límites de la ciudad, no puede llamarse Kölsch, por lo tanto, se la denomina Pfaffenbier. Finalmente, Sünner im Walfisch ofrece la Sünner Kölsch”, dice Seibt.

Cómo fabricar cerveza Kölsch

Según las pautas de estilo 2015 del BJCP, la Kölsch Konvention simplemente define el estilo como una “vollbier ligera, de alta atenuación, acentuada con lúpulo, clara y de fermentación alta”. Vollbier se traduce como “cerveza completa”, una clasificación que representa el 99 % de la cuota de mercado en Alemania. Los cerveceros alemanes están sujetos a impuestos según la densidad original, y el contenido de azúcar en el mosto de la vollbier es, por ley, del 11 al 16 % por peso (11 a 16 grados Plato o una densidad específica de 1,044 a 1,065). Otros estilos en esta categoría popular incluyen Pilsner, helles y weizen.

Simple y refrescante, la Kölsch no es ni dulce ni amarga, y esta ale ligera, delicada y de un dorado brillantemente claro debe consumirse en cantidad. La cerveza Kölsch con frecuencia se denomina una cerveza híbrida, pero no se equivoquen, es una ale de pies a cabeza. La temperatura de fermentación es fría para una ale, sí, pero la palabra híbrida en este caso indica que la Kölsch generalmente se añeja (almacena) después de la fermentación para obtener una claridad brillante y un perfil de sabor completo. Las cepas de Kölsch son de la especie Saccharomyces cerevisiae y, por lo tanto, son auténticas levaduras ale.

Kölsch es una cerveza de fabricación simple que típicamente contiene solo una o dos maltas con una cantidad moderada de lúpulos, principalmente para aportarle amargor. La malta Pilsner alemana de dos carreras compone la mayor parte de la molienda, mientras que se puede agregar un toque de trigo malteado o CaraPils® o CaraFoam® para mejorar el cuerpo (la ley alemana prohíbe el uso de trigo en las cervezas lager, pero como la Kölsch es una ale, no hay ningún problema en este caso).

La Kölsch debe ser ligera, así que traten de producir un mosto altamente fermentable en el macerado. Si llevan a cabo una maceración con una sola infusión, una temperatura de 66 °C (150 °F) proporcionaría una buena fermentabilidad. Un macerado escalonado permitirá obtener un ejemplo todavía más exacto y fiel al estilo, y se recomiendan reposos a 62 °C (143 °F) y 70 °C (158 °F). Una vez que estén seguros de que la conversión está completa, maceren a 76 °C (168 °F) para finalizar la actividad enzimática mientras mantienen la temperatura por debajo de aquella a la cual la extracción de taninos podría ser un problema.

Bartolo Cologne Kölsch

  • Tamaño del lote: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,049 (12,2 grados Plato)
  • Densidad final: 1,010 (2,5 grados Plato)
  • Color: 3 según el SRM
  • Amargor: 25 IBU
  • Alcohol: 5 % según el volumen
  • MALTAS
  • 3,86 kg (8,5 lb) de malta Pilsner alemana
  • 454 g (1 lb) de malta de trigo alemana
  • LÚPULOS
  • 38 g (1,35 oz) de lúpulo Hallertau, 4 % de alfa ácidos a los 60 min
  • 7 g (0,25 oz) de lúpulo Spalt, 2 % de alfa ácidos a los 15 min
  • LEVADURA
  • White Labs WLP029 German Ale/Kölsch, Wyeast 2565 Kölsch o Fermentis Safale K-97
  • ELEMENTOS ADICIONALES
  • 1 pastilla Whirlfloc o 5 gramos (1 cucharadita) de irish moss a los 15 min
  • 2,2 gramos (1/2 cucharadita) de nutriente de levadura a los 15 min

INDICACIONES

Macera a una proporción agua-molienda de 2,9 litros por kilogramo (1/4 cuarto de galón/lb) con 12,9 litros (3,4 gal) de agua de baja alcalinidad residual. Comienza con un reposo de β-amilasa a 62 °C (143 °F) durante al menos 30 minutos para crear azúcares fermentables. Aumenta la temperatura a 70 °C (158 °F) para un reposo de α-amilasa de al menos 15 minutos, o hasta que los almidones estén completamente convertidos, para descomponer las dextrinas y aligerar el cuerpo. Macera a 76 °C (168 °F) y haz el lavado a 77 °C (170 °F) hasta que hayas recolectado alrededor de 26,5 litros (7 gal) de mosto. La maceración con una sola infusión a 66 °C (150 °F) también produce excelentes resultados si prefieres simplicidad.

Hierve sin tapar durante 90 minutos para eliminar al precursor del sulfuro de dimetilo (dimethyl sulfide, DMS), la s-metilometionina (s-methylmethionine, SMM). Después de los primeros 30 minutos de cocción, quita con una cuchara y descarta cualquier proteína coagulada en la parte superior de la cocción para reducir los taninos en el producto terminado, y luego agrega los lúpulos que agregan amargor a los 60 minutos. A los 15 minutos, incorpora la pequeña adición de lúpulo que aporta sabor, 2,2 gramos (1/2 cucharadita) de nutriente de levadura, y 1 pastilla Whirlfloc o 5 gramos (1 cucharadita) de irish moss.

Después de la cocción, revuelve el mosto enérgicamente para crear un remolino (Whirlpool) y quitar las impurezas. Enfría el mosto a 16 °C (60 °F) lo más rápido posible, colócalo en un fermentador, agrega la levadura y oxigena durante 1 minuto con oxígeno puro. Utiliza 1 sobre de levadura seca, 2 paquetes de levadura líquida, o 1 paquete de levadura líquida en un starter de levadura de tamaño adecuado.

La fermentación debe ser lenta y estable, y durará alrededor de 4 a 5 días. Siéntete libre de dejarla reposar otros 10 días para que se acondicione, incluido un reposo para la reducción de diacetilo a una temperatura de 15,5 °C o más (más de 60 °F) cerca del final de la segunda semana. Transfiere a un recipiente para almacenamiento (preferentemente vidrio o acero inoxidable) y enfría a 1–2 °C (33–35 °F), a alrededor de 3 °C (5 °F) por día si es posible. Almacena durante al menos 3 semanas, 4 es mejor y 6 es óptimo. Carbonata a 4,8–5 gramos por litro (2,4–2,5 volúmenes) de CO2 ¡y disfruta!

VERSIÓN CON EXTRACTO

Reemplaza el grano con 3,5 kg (7,7 lb) de extracto de malta líquida Weyermann® Bavarian Pilsner. Agrega el extracto a la olla y llénala con 24,6 litros (6,5 gal) de agua. Hierve durante 60 minutos y añade lúpulos al principio inmediatamente ante la primera señal de hervor, luego continúa como se indica arriba. La versión con extracto de malta puede tener un color un poco más oscuro que la receta en granos tradicional. Si realizas una cocción de volumen parcial, ajusta la adición de lúpulos que agregan amargor para compensar el mosto concentrado.

VARIACIÓN

Para fabricar Klubot Kölsch, una variación de esta receta, reduce la malta de trigo alemana a 227 g (0,5 lb) y agrega 227 g (0,5 lb) de CaraPils a la molienda. Reemplaza los lúpulos que agregan amargor Hallertau con una cantidad equivalente de Tettnang y, opcionalmente, reemplaza Spalt con Saaz a los 15 minutos. Sigue las mismas indicaciones anteriores con una maceración con una sola infusión a los 65 °C (149 °F).

Los lúpulos tienen la finalidad de equilibrar el sabor dulce de la Kölsch, no de resaltarse, y las variedades nobles alemanas son las que se usan habitualmente. Las adiciones amargas de Hallertau o Perle son adecuadas, y las adiciones de sabor de Hersbrucker, Tettnang o Spalt son excelentes elecciones. Los lúpulos aromáticos de adición tardía y las adiciones de dry hop no son tradicionales para este estilo.

El agua de Köln tiene un papel importante en la cerveza terminada. Al interactuar con los ingredientes de la cerveza, en algunas versiones de Kölsch se aprecia un carácter suave, ligeramente mineralizado y hasta levemente parecido a la uva para vino. El agua es lo que marca la diferencia entre la Kölsch auténtica y la ale tipo Kölsch (consulten el recuadro de Martin Brungard “El agua para la fabricación de Kölsch” para obtener más información sobre el agua de Colonia).

Como un “estilo híbrido”, Kölsch tiene características tanto de ale como de lager. La cerveza se fermenta con una cepa de levadura ale en el lado frío, alrededor de 15 a 17 °C (59 a 62 °F), siendo 16 °C (60 °F) una buena meta a la cual apuntar. Cuando la fermentación está completa, la cerveza debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación durante al menos un mes para desarrollar su carácter suave y claridad característica.

El libro Kölsch de Eric Warner es indispensable para todos aquellos que quieran conocer los pormenores que hacen que la cerveza Kölsch sea especial. El libro ofrece una historia detallada del estilo, una descripción vívida de las cervecerías de Colonia y algunas recetas para los cerveceros caseros.

Ales tipo Kölsch más allá de Colonia

Muchas cervecerías artesanales americanas hacen cervezas tipo Kölsch, aunque es bastante difícil reflejar los mismos sabores y aromas producidos por las cervecerías de Köln. Los cerveceros en América del Norte pueden obtener las mismas materias primas que sus contrapartes alemanas, pero el agua de Köln es lo que aporta la verdadera esencia del estilo. Fancy Lawnmower de Saint Arnold Brewing Co. en Houston, Texas, es un buen ejemplo de una ale tipo Kölsch fabricada en Estados Unidos, al igual que Das Bier de Heater Allen, Summer Ale de Alaskan Brewing Co. y Kühl Kölsch de Victory Brewing Company.

Kölsch definitivamente se ajusta a la descripción de una cerveza refrescante de verano, pero este estilo clásico puede y debe disfrutarse todo el año. ¿Les gusta maridar la comida con la cerveza? Kölsch es un complemento perfecto para los platos de mariscos preparados ligeramente, como un mahi-mahi cubierto de macadamia a la sartén. Fabriquen su propia Kölsch para servir con una comida casera, ¡y disfruten de la mejor experiencia de fabricación de cerveza casera!

Dave Clark se proclama a sí mismo como un loco de la cerveza, es un antiguo cervecero profesional en Hoppin’ Frog Brewery en Akron, Ohio, un Certified Cicerone® y un miembro del jurado del BJCP de clasificación nacional. Dave vive fuera de Phoenix en Gilbert, Arizona, con su esposa, su hija y un perro llamado Porter.


Recursos:

  • “Pautas de estilo 2015 del Beer Judge Certification Program”. Beer Judge Certification Program. http://bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
  • Dornbusch, Horst. German Beer Institute. http://www.germanbeerinstitute.com/styles.html
  • Warner, Eric. Kölsch. Boulder, CO: Brewers Publications, 1998.
Homebrewers Association
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