Lager mexicana

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[Este artículo apareció en la edición de mayo/junio 2017 de la revista Zymurgy]

Por Amahl Turczyn

Las lagers mexicanas modernas comparten su patrimonio con la cerveza lager vienesa y se remontan a la década de 1860. Los austríacos que emigraron a México, en esa época bajo el mando del Imperio austrohúngaro, llevaron consigo su novedoso estilo lager y, liderados por Santiago Graf, crearon una variante lager híbrida mexicana vienesa que ha sido popular desde entonces (vean Enfoque en ciertos tipos de cerveza en el número de Enero/Febrero de 2017 de Zymurgy). El uso de complemento de maíz abundantemente disponible aligeró el cuerpo del nuevo tipo de cerveza vienesa de Graf, esto les ahorró dinero a los cerveceros y permitió hacer una cerveza lager más refrescante y más suave acorde al clima cálido de México.

Pero el proceso de fermentación en frío siguió siendo parte del estilo, por lo tanto, el carácter de lager suave y limpia también prevaleció, tanto en las versiones claras como oscuras. Hoy en día, la mayoría de las cervezas lager mexicanas más claras han evolucionado y se parecen a las cervezas lager claras americanas de producción masiva; el aspecto “refrescante” se salió un poco de control a lo largo de los años, y ha reemplazado la mayor parte del carácter de la malta y el lúpulo. Prácticamente todas las marcas sucumbieron a este “suavizado”, pero algunas lograron conservar parte del carácter auténtico de las cervezas vienesas de Graf originales: por ejemplo, las cervezas rubias Bohemia y Victoria y las cervezas negras Dos Equis, Negra Modelo y Noche Buena.

Agua para la cerveza lager mexicana

Por Martin Brungard

Las cervezas lager mexicanas son conocidas por su carácter fresco, limpio y ligeramente dulce. El agua que se utiliza para crear estas cervezas lager debe acentuar ese carácter. Lo interesante es que el agua para cerveza que se utiliza para las lagers mexicanas se caracteriza por lo que no tiene. ¡Sigan leyendo!

Para producir el sabor limpio característico de este estilo, el agua debe tener poco contenido iónico (mineral). Muchos suministros de agua de grifo son más mineralizados de lo que sería conveniente para fabricar este estilo, y las cervezas fabricadas con ese tipo de agua pueden terminar con mucho carácter de agua. Eso significa que podría ser necesario comenzar con la ósmosis inversa (reverse osmosis, RO) o agua destilada si su suministro de agua es demasiado mineralizado.

La RO y el agua destilada tienen poco o ningún contenido mineral. Si bien pueden fabricar cerveza sin minerales en el agua, no es lo ideal. Por lo menos, el agua de maceración debe tener suficiente calcio para ayudar a eliminar el oxalato de su mosto (que produce depósitos de oxalato de calcio en la cervecería o “beerstone” ¡y cálculos renales en ustedes!). Para mantener el contenido de minerales bajo mientras se logra este objetivo deseable, una buena técnica es agregar el total de la dosis de minerales calculada para los volúmenes de agua de lavado y macerado únicamente al agua de maceración. Eso aumenta temporalmente el contenido de calcio en el macerado y ese contenido se diluye cuando se agrega el agua de lavado.

Se recomienda usar cloruro de calcio y yeso en este estilo. Si prefieren una sensación final de cerveza más dulce y más plena, utilicen únicamente cloruro de calcio a una tasa de aproximadamente 0,053 gramos por litro (0,2 gramos por galón) de agua. Si prefieren una sensación final de cerveza ligeramente más seca, utilicen cloruro de calcio y yeso a una tasa de aproximadamente 0,026 gramos por litro (0,1 gramo por galón) de agua. Esas medidas significan que deben usar 2 ml (0,4 cucharaditas estadounidenses) de cloruro de calcio en 26 litros (7 galones) de agua, sería lo típico para un lote de 19 litros (5 galones). Dividan esa dosis a la mitad si deciden usar tanto yeso como cloruro de calcio.

El pH del macerado puede mejorar o arruinar esta cerveza. Para producir ese sabor fresco y color claro, es importante asegurarse de que el pH del macerado a temperatura ambiente baje a aproximadamente 5,2. Para las típicas sémolas claras que se utilizan en este estilo, será necesario algún tipo de ácido en el macerado para reducir el pH a ese valor. Los ácidos sólidos y líquidos o la malta ácida son adecuados para este estilo.

Dado que para fabricar este tipo de cerveza se recomienda agua con bajo contenido de minerales, no se necesitará mucho ácido para ajustar el pH del macerado. Agregar aproximadamente 0,16 ml de ácido láctico al 88 % por litro (0,6 ml por galón) de agua de macerado debería ser suficiente para bajar el pH de un macerado claro. No se preocupen, esta dosis baja de ácido láctico no debería producir un sabor agrio en su cerveza. Utilizar una calculadora de agua para fabricación de cerveza es útil para refinar sus adiciones de ácidos y minerales.

Las recomendaciones de tratamiento anteriores deberían permitirles crear una buena cerveza, pero podrían considerar agregar un toque especial de ácido cítrico. Si bien la finalidad del hábito de agregar una rodaja de lima a las cervezas lager mexicanas es mantener a las moscas alejadas de las botellas de cerveza, a muchos les agrada el gusto de la lima. Agregar ácido cítrico a su cerveza terminada puede ayudar a imitar ese efecto. Aunque esta adición debe basarse en adiciones de prueba a un vaso de cerveza, mantener la dosis de ácido cítrico por debajo de los 0,16 gramos por litro (0,6 gramos por galón) debería ayudar a evitar un sabor cítrico en su cerveza. Pero esa es la belleza de la fabricación de cerveza casera: ustedes deciden qué sabores prefieren resaltar. Recuerden que cuando trabajan con un vaso de cerveza, la dosis de ácido cítrico es diminuta. Siempre pueden agregar más, pero no podrán sacarlo de la cerveza. Comiencen con poco.

Las cervezas lager mexicanas han tenido una gran popularidad durante años en América del Norte, junto con, y en algunos casos a pesar de, la cantidad cada vez mayor de marcas de cervezas de fabricación artesanal que han aparecido en los últimos treinta años. Corona ha sido sistemáticamente una de las principales importaciones, considerada por los aficionados a la cerveza como la mejor bebida refrescante de verano, limpia y suave que, si crees en el marketing, se siente igual que unas vacaciones en una botella. Los tipos más oscuros, como Negra Modelo, con sus raíces en el estilo de cerveza vienesa de Graf, tal vez tengan un menor seguimiento, pero es una marca que también conlleva un rasgo distintivo de calidad. También se acerca más a lo que los aficionados a la cerveza consideran una “cerveza artesanal”. Pero los cerveceros artesanales son un grupo astuto, difíciles de vencer en su propio terreno y, desde el año 2000 al menos, su respuesta ha sido, si no puedes superar la cerveza lager mexicana, fabrica tu propia cerveza.

Se cree que el fenómeno de la cerveza lager mexicana artesanal comenzó con Ska Brewing, en Durango, Colorado. Según se dice, los cerveceros en un punto tímidamente admitieron que eran bebedores ocultos de la cerveza Pacífico y, en 1999, decidieron intentar hacer su propia versión, la cual lanzaron al mercado como una cerveza de temporada. “Antes de que comenzáramos a fabricar Mexican Logger, el calor del verano nos alcanzaría en Durango, y entraríamos en modo Pacífico, aunque prácticamente en secreto, y se hizo difícil ocultar nuestro verdadero ser”, admitió el presidente y cofundador de Ska, Dave Thibodeau. “Lo único que podíamos hacer era fabricar nuestra propia versión artesanal, así que eso hicimos, y la receta sigue siendo la misma en la actualidad. Y le pusimos limas”.

La cerveza más interesante del mundo

Cerveza lager mexicana clara

Receta de Amahl Turczyn

  • Volumen del lote: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,048 (11,9 grados Plato)
  • Densidad final: 1,009 (2,3 grados Plato)
  • Amargor: 20 IBU
  • Color: 3,2 según el SRM
  • Alcohol: 5,1 % según el volumen
  • MALTAS
  • 2,72 kg (6 lb) de malta Pilsner
  • 0,9 kg (2 lb) de maíz triturado
  • 0,68 kg (1,5 lb) de malta Viena
  • LÚPULOS
  • 28 g (1 oz) de lúpulo Tettnang, 4,5 % de alfa ácidos a los 60 min (15 IBU)
  • 28 g (1 oz) de lúpulo Saaz, 4 % de alfa ácidos a los 10 min (5 IBU)
  • LEVADURA
  • Levadura de cerveza lager mexicana (starter de 2 litros)
  • AGUA
  • 0,3 g/l (1 g/gal) de cloruro de calcio agregado al agua de ósmosis inversa o agua destilada

NOTAS DE FABRICACIÓN

Macera las maltas a 65 °C (148 °F) y déjalas reposar durante una hora. Agrega agua caliente o hirviendo para aumentar la temperatura a 76 °C (168 °F) durante 20 minutos. Mantén a 76 °C (168 °F) durante otros 10 minutos para nivelar. Haz el lavado a los 76 °C (168 °F). Hiérvelo durante 90 minutos, enfríalo a  10° C (50° F) y oxigena. Agrega un starter fuerte de levadura. Fermenta a 10–13 °C (50–55 °F) hasta alcanzar la densidad final. Aumenta la temperatura a 16 °C (60 °F) y espera 2 días de reposo para la reducción de diacetilo. Disminuye rápidamente la temperatura a 2 °C (35 °F) y almacena la cerveza a 2–4 °C (35–40 °F) durante al menos un mes.

VERSIÓN CON EXTRACTO

Reemplaza las maltas Pilsner y Viena con 2,72 kg (6 lb) de jarabe de extracto de malta Pilsner y el maíz triturado con 0,45 kg (1 lb) de dextrosa. Omite el cloruro de calcio. Disuelve el extracto y el azúcar completamente en agua de ósmosis inversa, y luego llena hasta el volumen de hervor deseado. Sigue como se indica arriba.

De más está decir que pronto se convirtió en un éxito también con los fanáticos de la cerveza artesanal, la cervecería ganó una medalla de plata en la categoría International Style Pilsener en el Great American Beer Festival® de 2015, y Logger sigue siendo una de las cervezas en lata más populares de la cervecería. Ska utiliza lúpulos Saaz a la sintonización de 20 IBUs y mantiene la cerveza suave con 5 % de graduación alcohólica.

Los cerveceros que quieran fabricar sus propias lagers mexicanas para participar en competencias tal vez deseen tomar nota de la elección de categoría de Ska, el Beer Judge Certification Program (BJCP) enumera la Corona Extra como un ejemplo comercial de la 2A International Pale Lager y la Dos Equis Amber como un ejemplo comercial de la 2B International Amber Lager.

Otras cervecerías artesanales han seguido el ejemplo. El Sully de 21st Amendment usa maltas Pilsner y Viena con maíz triturado para producir una lager equilibrada, granulosa y dulce con 4,8 % de graduación alcohólica, fermentada con una cepa de levadura mexicana auténtica. Oskar Blues ha agregado Beerito a su oferta, un estilo oscuro con maltas Munich y Viena, lúpulos Hallertauer Mittelfrüh y 4 % de graduación alcohólica. Deep Ellum Brewing usa su levadura lager de la casa (de origen austríaco) para producir una versión más fuerte del estilo: la Neato Bandito, una cerveza suave, cargada de maíz, con 6 % de graduación alcohólica. Wolverine State Brewing, en Ann Arbor, y Great Lakes Brewing, en Cleveland, también han entrado en escena con sus cervezas lager de tipo mexicano propias.

Austrian Expat Cerveza

lager mexicana oscura

Receta de Amahl Turczyn

  • Volumen del lote: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,052 (12,8 grados Plato)
  • Densidad final: 1,012 (3 grados Plato)
  • Amargor: 28 IBU
  • Color: 13 según el SRM
  • Alcohol: 5,2 % según el volumen
  • MALTAS
  • 2,72 kg (6 lb) de malta Viena
  • 0,9 kg (2 lb) de malta Pilsner
  • 0,45 kg (1 lb) de maíz triturado
  • 0,45 kg (1 lb) de malta Munich de 20 grados Lovibond
  • 227 g (0,5 lb) de malta caramelo de 120 grados Lovibond
  • 57 g (2 oz) de malta Weyermann Carafa® II
  • LÚPULOS
  • 57 g (2 oz) de lúpulo Tettnang, 4,5 % de alfa ácidos a los 60 min
    (28 IBU)
  • LEVADURA
  • Levadura de cerveza lager mexicana (starter de 2 litros)
  • AGUA
  • 0,1 g/l (0,4 g/gal) de cloruro de calcio agregado al agua de ósmosis inversa o agua destilada

NOTAS DE FABRICACIÓN

Macera las maltas a 65 °C (148 °F) y déjalas reposar durante una hora. Agrega agua caliente o hirviendo para aumentar la temperatura a 76 °C (168 °F) durante 20 minutos. Mantén a 76 °C (168 °F) durante otros 10 minutos para nivelar. Haz el lavado a los 76 °C (168 °F). Hierve durante 90 minutos. Enfríalo a 10° C (50° F) y oxigena. Agrega un starter fuerte de levadura. Fermenta a 10–13 °C (50–55 °F) hasta alcanzar la densidad final. Aumenta la temperatura a 16 °C (60 °F) y espera dos días de reposo para la reducción de diacetilo. Disminuye rápidamente la temperatura a 2 °C (35 °F) y almacena la cerveza a 2–4 °C (35–40 °F) durante al menos un mes.

VERSIÓN CON EXTRACTO

Reemplaza las maltas Viena y Pilsner con 2,83 kg (6,25 lb) de jarabe de extracto de malta Viena. Reemplaza el maíz triturado con 227 g (8 oz) de dextrosa. Reemplaza la malta Munich con 0,45 kg (1 lb) de jarabe de extracto de malta Munich. Omite el cloruro de calcio. Remoja las maltas caramelo y Carafa® II a 68 °C (155 °F) durante 30 minutos. Escurre los granos y disuelve los jarabes de extracto y el azúcar de maíz completamente en agua de ósmosis inversa, y luego llena hasta el volumen de hervor deseado. Sigue como se indica arriba.

Como cerveceros caseros, nuestra tarea parece clara: llevar este fenómeno a la siguiente etapa y fabricar nuestras propias cervezas lager mexicanas. Entonces, ¿cuáles son las características de una lager mexicana excelente? De manera generalizada, estas cervezas, ya sean rubias o negras, son perfectamente limpias. Al igual que las Pilsner americanas, son difíciles de fabricar en virtud de su característica limpia, cualquier defecto se detecta fácilmente. Para el cervecero, eso significa que una buena técnica de fabricación de cerveza lager es fundamental. Otra característica clave son los complementos. Por supuesto, se puede usar arroz para aligerar el cuerpo, pero el maíz también puede agregar una dimensión de sabor que diferencia a estas cervezas de su compañera norteamericana. El agua pura y los ingredientes de mezcla frescos también son requisitos obvios y, si bien los lúpulos tienen un papel mínimo en este estilo, las variedades nobles clásicas, como Saaz, Tettnang y Hallertau, realmente son las únicas que vale la pena considerar.

Para el estilo claro, la malta Pilsner con un porcentaje menor de Viena, suficiente como para agregar una complejidad de malta pero no tanto como para agregar notas tostadas o de galleta, les permitirá reproducir una lager clara con un verdadero carácter de Viena. Para las versiones más oscuras, la malta Viena y un porcentaje menor de malta Munich agregan color y un sabor intenso. Las maltas caramelo de color oscuro aportan un sabor dulce que combina con la suavidad del estilo y ayudan a equilibrar la sequedad del complemento. Finalmente, para intensificar aún más el color, se pueden agregar maltas negras desamargadas o descascarilladas, aunque para evitar cualquier carácter quemado o tostado, es mejor mantenerlas alrededor del 1 % de los ingredientes de mezcla.

Agregar complemento de maíz puede ser fácil, o puede ser difícil, según cuánto esfuerzo quieran poner y cuánto sabor a maíz deseen darle a su cerveza. Lo típico es entre 15 % y 25 %, y esto le dará una imagen mexicana a su cerveza lager; además, la fermentabilidad extra del almidón de maíz convertido complementará lo que muchos cerveceros artesanales ahora denominan “facilidad de trituración”.

Lo más fácil es usar maíz triturado. Ya está gelatinizado, solo deben medir la cantidad y revolverlo en su macerado. Debido a que el poder diastático en las maltas altamente desecadas, como Viena y Munich, es relativamente bajo, una buena regla general es incluir al menos tanta malta Pilsner o malta de dos carreras, por peso, como complemento de maíz. Las palomitas de maíz también son una manera divertida de agregar maíz previamente gelatinizado a su macerado, pero implica mucho estallido. Lo bueno es que junto con el almidón obtienen material de cáscara, así que su lavado no sufrirá tanto.

Mexican Logger

Receta cortesía de Ska Brewing Company, Durango, Colorado

  • Volumen del lote: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,047 (11,8 grados Plato)
  • Densidad final: 1,007 (1,8 grados Plato)
  • Amargor: 16 IBU
  • Color: 4 según el SRM
  • Alcohol: 5,4 % según el volumen
  • MALTA
  • 1,5 kg (3,3 lb) de jarabe de extracto de malta extra clara
  • 1,36 kg (3 lb) de extracto de malta seca extra clara
  • 227 g (8 oz) de malta Briess Munich de 10 grados Lovibond
  • LÚPULOS
  • 28 g (1 oz) de lúpulos Tettnanger, 4 % de alfa ácidos a los 50 min
  • 28 g (1 oz) de lúpulos Tettnanger, 4 % de alfa ácidos a los 30 min
  • 28 g (1 oz) de lúpulos Tettnanger, 4 % de alfa ácidos a los 5 min
  • 42 g (1,5 oz) de lúpulos Czech Saaz, 3,8 % de alfa ácidos a los 5 min
  • LEVADURA
  • Levadura mexicana White Labs WLP940

NOTAS DE FABRICACIÓN

Calienta 9,5 litros (2,5 gal) de agua a 66 °C (150 °F) y espera. Tritura la malta Munich, colócala en una bolsa para malta y remoja a 66 °C (150 °F) durante 20 minutos. Calienta y aumenta la temperatura de tu olla a 77 °C (170 °F), luego quita la bolsa para malta y deja que gotee en la olla mientras el mosto hierve. Utiliza como abono o desecha el grano usado.

Agrega el extracto de malta extra clara y el extracto de malta seca extra clara a la olla. Calienta y hierve durante una hora, y agrega los lúpulos según el cronograma indicado. Al finalizar el hervor, vierte los contenidos de la olla en un botellón de vidrio o plástico limpio y desinfectado lleno con 9,5 litros (2,5 galones) de agua fría. Airea el mosto. Ska sugiere agregar la levadura a 20 °C (68 °F), y esperar hasta que aparezcan signos de fermentación, luego enfriar la cerveza a 10 °C (50 °F) para la fermentación primaria. Sin embargo, si agregas un volumen suficiente de levadura, puedes optar por enfriar directamente a 10 °F (50 °C), y agregar a esa temperatura. Deja que la cerveza fermente durante aproximadamente 2 semanas. Una vez realizada la fermentación, transfiere la cerveza a un fermentador secundario (botellón de vidrio o plástico) y almacénala durante 3 semanas a 4 °C (40 °F). Prepara y coloca en botellas de manera habitual, o transfiere la cerveza a un barril y carbonátala a 5,4 g/l (2,7 volúmenes) de CO2.

OPCIÓN EN GRANOS TRADICIONAL

Reemplaza los extractos de malta con 4,08 kg (9 lb) de malta Pilsner y macera con malta Munich a 65 °C (148 °F) durante una hora. Agrega agua caliente o hirviendo para aumentar la temperatura a 76 °C (168 °F) durante 20 minutos y mantén a 76 °C (168 °F) durante 10 minutos. Haz el lavado a 76 °C (168 °F) y procede con el hervor como se indica arriba.

Aquellos que buscan un aroma y sabor del maíz más fuertes podrían usar un macerado con cereales, que les permite usar maíz molido o sémolas. Deberán gelatinizar el maíz antes de agregarlo al macerado, pero como recompensa obtendrán un aroma y sabor a maíz perceptibles. Para ir más allá de lo habitual, he experimentado con maíz de campo o choclo orgánico entero en un tipo de cerveza vienesa mexicana clara. Como el maíz entero contiene el germen (a diferencia de las sémolas o el maíz molido), el sabor es aún más intenso. El lado negativo es tener que moler el maíz entero sin incorporar mucha harina que se adhiera al macerado. El material del germen también suele volver gomoso el macerado, por lo tanto, por más deliciosa que quede una cerveza, yo dudaría en reconsiderar ese día de fabricación de cerveza de 10 horas sin primero equiparme con un montón de cáscaras de arroz.

Las cepas de cerveza lager mexicana son buenas atenuadoras, y se puede lograr que produzcan ésteres mínimos si las proporciones de la levadura son suficientes y si la temperatura de la levadura se encuentra en el extremo inferior del rango de fermentación. Una vez que comienza la fermentación, debe mantenerse firmemente en control durante la primera semana a diez días. Un buen starter sustancioso es esencial; añadan en exceso si deben hacerlo, pero asegúrense de tener un recuento celular suficiente. Si tienen un dispositivo de mezcla, este es un excelente momento para quitarlo.

Se producirá algo de azufre con estas cepas, pero debería evaporarse para el momento en que estén listos para aumentar las temperaturas para su reposo para la reducción de diacetilo. Un reposo para la reducción de diacetilo es una buena idea, ya que cualquier indicio de carácter mantecoso saboteará sus esfuerzos por lograr el estilo. He tenido muy buenos resultados con mi cepa de cerveza lager “de la casa”, Czech Budejovice. Se atenúa un poco más que las cepas de cerveza lager mexicanas, pero eso suele funcionar bien con el estilo, especialmente la versión oscura, ya que agrega un poco más de frescura a la sensación final.

Mi tratamiento del agua para este estilo es bastante simple: ósmosis inversa o agua destilada con 0,3 gramos por litro (1 gramo por galón) de cloruro de calcio para realmente resaltar los sabores de la malta y el maíz. Para ver un análisis más detallado de la química del agua de las cervezas lager mexicanas, consulten el siguiente recuadro “Agua para la cerveza lager mexicana” por Martin Brungard. ¡Salud!

Amahl Turczyn es subredactor de Zymurgy.