Maceración avanzada según el método de fabricación de cerveza en bolsa (BIAB)

[Este artículo apareció en la edición de Enero/Febrero 2017 de la revista Zymurgy]

Por Gavin Convey

A mediados de la década de 1990, tuve el gusto de poder pasar un maravilloso verano en Múnich con amigos. Vivimos en un pequeño apartamento en la misma calle del famoso Löwenbräu Keller y cuando se presentaba la oportunidad, disfrutábamos de la degustación de las deliciosas ofertas culinarias relacionadas con la cerveza que se podían encontrar allí. Como joven estudiante universitario, esta fue una de mis primeras incursiones en el maravillosamente diverso mundo de la cerveza más allá de los límites de mi hogar.

Durante el año pasado, he intentado recrear algunas de las maravillosas cervezas de aquel verano bávaro inolvidable. He intentado fabricar muchos tipos de cerveza, incluidas las cervezas rubias helles de Munich, las cervezas oscuras dunkel de Múnich, las cervezas lager vienesas, las cervezas Pilsner alemanas, Märzen, Kölsch y altbier.

En mi investigación sobre estos tipos, descubrí una tendencia. Los métodos tradicionales de maceración escalonada son comunes y todavía son usados por muchas cervecerías. Estos establecimientos, por lo general, tienen historias profundas que a menudo incluyen el acatamiento de leyes de pureza arcanas de siglos de antigüedad.

Mientras leía con atención las recetas galardonadas en la base de datos de la American Homebrewers Association, advertí una tendencia similar en los perfiles de maceración . Parecería que tanto los métodos de fabricación de cerveza estilísticos tradicionales como el éxito en las competencias a nivel nacional justifican el uso de un método de maceración escalonada para elaborar estos tipos de cerveza.

El contraargumento de este gran respaldo anecdótico de la maceración escalonada proviene de muchos cerveceros y autores de recetas de cerveza respetados y conocedores que de manera razonable sostienen que, dada la naturaleza de las maltas modernas completamente modificadas, hay pocos o ningún beneficio relacionado con el uso de la maceración escalonada. Les pediría a los lectores que reserven sus opiniones de este debate por el momento. El propósito con el cual escribí este artículo es para describir los procesos relacionados con la maceración escalonada y no para debatir el fundamento científico de su utilidad o, para el caso, su redundancia.

Cerveza Pilsner gloriosa alemana (Gavin)

Aporte de Gavin Convey

  • Volumen del batch: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,047 (11,6 grados Plato)
  • Densidad final: 1,008 (2,1 grados Plato)
  • Color: 3,6 según el SRM
  • Amargor: 36 IBU
  • Alcohol: 5 % según el volumen

MALTAS

3,86 kg (8,5 lb) de malta Pilsner belga

142 g (5 oz) de malta acidulada

57 g (2 oz) de malta melanoidina

LÚPULOS

57 g (2 oz) de lúpulo Hallertau, 2,7 % de alfa ácidos a los 60 min

28 g (1 oz) de lúpulo Hallertau, 2,7 % de alfa ácidos a los 30 min

28 g (1 oz) de lúpulo Saaz, 3,2 % a los 15 min

28 g (1 oz) de lúpulo Saaz, 3,2 % a los 5 min

LEVADURA

Levadura White Labs WLP833 German Bock (starter)

AGUA

50 ppm de Ca, 1 ppm de Mg, 71 ppm de SO4, 46 ppm de Cl, 12 ppm de Na, nivel de pH del macerado de 5,45

ELEMENTOS ADICIONALES

Gelatina

NOTAS DE FABRICACIÓN

La malta ácida es necesaria en mi configuración, ya que uso macerados de volumen total, sin lavado. Es posible que los macerados de menor espesor necesiten algún tipo de ácido adicional. Uso malta acidulada en cantidades calculadas y reduzco la malta base para mantener la misma densidad inicial. Si no se necesita malta ácida en la configuración, simplemente se debe intercambiar por malta Pilsner.

Agrega 22,3 l (23,5 qt) de agua a 67 °C (152 °F) para un reposo de activación de betaamilasa   entre 60 y 66 °C (140 y 150 °F). Agrega 7,6 l (8 qt) de agua casi hirviendo para un reposo de activación de alfaamilasa  entre 68 y 74 °C (155 y 165 °F). Usa calor directo para un reposo corto de aumento de temperatura a 76 °C (168 °F). Como alternativa, lleva a cabo una maceración con una sola infusión a 66 °C (150 °F). Quita la bolsa de granos y hierve el mosto durante 90 minutos, y agrega los lúpulos según el programa indicado.

Agrega la levadura a 9 °C (48 °F) y fermenta a 10 °C (50 °F) durante dos semanas. Permite que la temperatura de la cerveza aumente de manera pasiva a 20 °C (68 °F) para un reposo de un día para la reducción de diacetilo. Disminuye rápidamente la temperatura de la cerveza a −0.6 °C (31 °F) y déjala reposar durante un día. Luego, agrégale gelatina y déjala reposar otro día antes de transferirla a un barril. Inyecta 6 g/L (3 volúmenes) de CO2 de un cilindro de gas y almacénala a 1 °C (34 °F) durante tres semanas más antes de servirla.

Excepto los sistemas de maceración de recirculación con intercambio de calor (heat exchange recirculating mash system, HERMS) y los sistemas de maceración de infusión de recirculación (recirculating infusion mash systems, RIMS), de los cuales no tengo experiencia personal y solo conocimientos elementales, hay cuatro maneras de llevar a cabo una maceración escalonada. Estas son las siguientes:

  • calentar el macerado directamente;
  • agregar agua caliente en el macerado ;
  • extraer y hervir una parte del macerado y regresarla al macerador ; y/o
  • combinar uno o más de los procesos anteriores.

Un macerador de metal, aunque sin lugar a dudas no es esencial, facilita la maceración escalonada. La posibilidad de calentar el macerado directamente brinda una ventaja a la fabricación de cerveza con  un solo recipiente que a menudo no se tiene en cuenta, una que yo, un entusiasta partidario de los métodos de fabricación de cerveza en bolsa (BIAB), creo que los cerveceros que elaboran cerveza con  un solo recipiente no aprovechan. La maceración escalonada es posible con una variedad de equipos para fabricación de cerveza en granos tradicional, pero es más fácil aplicar medidas correctivas con el método de BIAB, ya que el macerador se puede calentar.

Un termómetro preciso y calibrado y un software para fabricación de cerveza confiable son también herramientas indispensables si se quiere llevar a cabo una maceración escalonada con control, facilidad y precisión.

Maceración escalonada con calor directo

La principal ventaja del calor directo es que no se necesitan recipientes o fuentes de calor adicionales. Pero siempre se debe revolver el macerado mientras se aplica calor al macerador de metal.

El macerado es un mal conductor térmico. Con calor directo, se debe revolver para evitar quemar la maceración y desnaturalizar las enzimas fundamentales en las áreas más calientes cerca de la fuente de calor. Además, la temperatura medida de la maceración debe ser representativa del total del macerado para evitar superar las temperaturas de reposo deseadas. Revolver el macerado constantemente ayuda a mantener dicha uniformidad térmica.

Cuando la maceración escalonada se lleva a cabo de esta manera, me resulta mejor bajar la temperatura 0,5 y 1 °C (1 y 2 °F) menos con respecto a la temperatura de reposo deseada. El calor residual en el recipiente mismo sigue calentando al macerado en la parte final del proceso. Es similar a cuando se maneja hacia un semáforo en rojo: se quita el pie del acelerador y se deja que la fuerza de movimiento del vehículo te impulse el resto del camino hasta llegar allí.

La mayoría de los materiales aislantes tienen un punto de fusión bajo, por lo que es importante quitar cualquier elemento de plástico o gomaespuma del macerador cuando se aplica calor directo de esta manera. Es conveniente usar materiales aislantes durante un reposo de maceración, pero exponerlos a una llama abierta presenta un riesgo de incendio obvio que vale la pena evitar. Sin embargo, tengan en cuenta que quitar una tapa con material aislante y revolver todo el volumen de un macerado significa tomarse más tiempo para aumentar la temperatura de un reposo a otro.

Maceración escalonada con infusiones

La maceración escalonada con infusiones de agua casi hirviendo requiere de mucho menos esfuerzo y atención del cervecero. Solo se necesita revolver cuando se agregan volúmenes calculados de agua necesarios para alcanzar las temperaturas deseadas, y el calor directo solo se necesita si la temperatura de reposo esta unos grados más bajo que la deseada. Así es como lo hago en mi sistema de fabricación de cerveza en bolsa (BIAB) con  un solo recipiente:

  1. Recolecto el volumen de agua total en el macerador /hervidor y agrego los minerales necesarios para lograr el perfil hídrico deseado. Si el agua tiene cloro o cloraminas, se puede agregar metabisulfito de sodio o metabisulfito de potasio para eliminarlos.
  2. Extraigo un volumen medido de este licor de fabricación y lo coloco en un segundo recipiente, que constituye el tanque de licor caliente (hot liquor tank, HLT). Este proporcionará toda el agua necesaria para las infusiones de agua caliente.
  3. Caliento el agua inicial para la elaboración en el macerador /hervidor hasta alcanzar la temperatura deseada y agrego el grano para alcanzar la primera temperatura de reposo.
  4. Dejo que el agua en el HLT hierva manteniéndola a fuego lento con la tapa puesta.

Agrego volúmenes calculados previamente de agua hirviendo del HLT al macerado para calentarlo y alcanzar la siguiente temperatura de reposo. Revuelvo bien el macerado  y al mismo tiempo agrego agua caliente para garantizar homogeneidad y valores de temperatura representativos.

La majestuosa cerveza oscura dunkel de Múnich (Gavin)

Aporte de Gavin Convey

  • Volumen del batch: 20,8 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,053 (13 grados Plato)
  • Densidad final: 1,011 (2,6 grados Plato)
  • Color: 20 según el SRM
  • Amargor: 26 IBU
  • Alcohol: 5,6 % según el volumen

MALTAS

2,72 kg (6 lb) de malta Munich ligera

1,13 kg (2,5 lb) de malta Pilsner belga

0,68 kg (1,5 lb) de malta Munich oscura

142 g (5 oz) de malta Carafa Special III

57 g (2 oz) de malta acidulada

LÚPULOS

57 g (2 oz) de lúpulo Hallertau, 2,7 % de alfa ácidos a los 60 min

14 g (0,5 oz) de lúpulo Hallertau, 2,7 % de alfa ácidos a los 15 min

LEVADURA

Levadura White Labs WLP833 German Bock (Starter)

AGUA

50 ppm de Ca, 3 ppm de Mg, 76 ppm de SO4, 57 ppm de Cl, 21 ppm de Na, nivel de pH del macerado de 5,30

ELEMENTOS ADICIONALES

Gelatina

NOTAS DE FABRICACIÓN

Agrega 17 l (18 qt) de agua a 54 °C (129 °F) para un reposo corto de activación de enzimas a una temperatura constante de 50 °C (122 °F). Agrega 13,2 l (14 qt) de agua a 82 °C (180 °F) para un reposo de activación de betaamilasa  entre 60 y 66 °C (140 y 150 °F). Extrae 7,6 l (8 qt) una porción  espesa, hiérvela y regrésala al macerado principal para un reposo de activación de alfaamilasa  entre 68 y 74 °C (155 y 165 °F). Usa calor directo para un reposo corto de aumento de temperatura a 76 °C (168 °F). Como alternativa, lleva a cabo una maceración con una sola infusión a 66 °C (150 °F). Quita la bolsa de granos y hierve el mosto durante 90 minutos, y agrega los lúpulos según el programa indicado.

Agrega la levadura a 9 °C (48 °F) y fermenta a 10 °C (50 °F) durante nueve días. Permite que la temperatura de la cerveza aumente de manera pasiva a 20 °C (68 °F) para un reposo de un día para la reducción de diacetilo. Disminuye rápidamente la temperatura de la cerveza a −0.6 °C (31 °F) y déjala reposar durante un día. Luego, agrégale gelatina y déjala reposar otro día antes de transferirla a un barril. Inyecta 5,6 g/L (2,8 volúmenes) de CO2 de un cilindro de gas y almacénala a 1 °C (34 °F) durante cuatro semanas más antes de servirla.

Si se lleva a cabo la maceración con infusiones de esta manera, es decir, usando volúmenes de agua medidos previamente, no hay riesgo de superar el volumen del macerador /hervidor. Y si les queda un poco frio en una etapa de infusión, solo quiten cualquier material aislante y apliquen calor directo para compensar la diferencia.

Maceración escalonada con decocción

La tercera manera de llevar a cabo una maceración escalonada es con decocción. Es un poco más compleja y lleva más tiempo, pero sigue un principio similar de incorporación de material casi hirviendo (en este caso, una parte del macerado mismo) para aumentar la temperatura . No se debe calentar directamente al macerado principal. Mi proceso es el siguiente:

  1. Quito una parte espesa del macerado y la coloco en un segundo recipiente. Esta es la mezcla de decocción.
  2. Caliento la mezcla de decocción. Esto puede incluir como procedimiento opcional un reposo de conversión para la mezcla de decocción misma antes de que se caliente más.
  3. Dejo que la mezcla de decocción hierva y que siga hirviéndose durante un período. Una vez más, se necesita revolver constantemente para evitar quemarla.
  4. Regreso la mezcla de decocción al macerado principal, que aumentará su temperatura a la que corresponde para el siguiente reposo.
  5. Repito este proceso según sea necesario, según la cantidad de pasos en el programa de maceración.

Mi software para fabricación de cerveza, por lo general, calcula un valor más bajo del volumen de la mezcla de decocción requerido para pasar de una temperatura del macerado a otra. Creo que esto es inevitable y se relaciona con cómo el software modela el macerado sin tener en cuenta el calor asociado con las acciones de abrir el macerador, revolver el macerado, extraer la mezcla de decocción y regresarla al macerador. En todos estos pasos, se pierde algo de energía térmica en el camino.

Mi macerador pierde una cantidad considerable de calor cuando extraigo la mezcla de decocción, con la consecuente disminución de temperatura. Al igual que con las infusiones, es fácil recuperarlo con el macerador /hervidor compuesto completamente de metal con métodos de BIAB. Simplemente quito cualquier material aislante y aplico calor directo.

Otra solución es aumentar los volúmenes de la mezcla de decocción cuando se programe la maceración para darle más calor al macerado principal. Por lo general, le agrego un 25 % al volumen de la mezcla de decocción que mi software recomienda para compensar la inevitable pérdida de calor.

También he observado que, en algunas ocasiones cuando llevo a cabo una maceración con mezcla de decocción, el nivel de pH medido del macerado era un poco más bajo que el previsto después de la mezcla de decocción. Esto no se le puede atribuir a la decocción misma dada la infinidad de otras posibilidades, que incluyen y no son menos importantes, el error de medición y la naturaleza dinámica del nivel de pH del macerado . Esto es algo que pienso explorar en más detalle en mis próximas cervezas, pero es posible que no tenga ninguna relevancia práctica para la cerveza resultante.

Maceración escalonada con método híbrido

Por lo general, uso un método híbrido cuando llevo a cabo una maceración escalonada debido a las ventajas y desventajas que tiene cada uno de estos métodos:

  • Las infusiones son fáciles de calcular, preparar y realizar.
  • La aplicación de calor directo al macerador es muy precisa, pero requiere de un mayor esfuerzo por parte del cervecero. También lleva más tiempo aumentar la temperatura del macerado que lo que le lleva a una infusión.
  • La maceración con mezcla de decocción implica usar un método de prueba y error para compensar las deficiencias térmicas en la configuración propia de fabricación de cerveza.

Por lo general, uso una infusión de agua caliente para remojar y luego una mezcla de decocción u otra infusión para pasar al siguiente reposo de maceración. El calor directo se usa para regular la temperatura del macerado si la temperatura de reposo esta algunos grados por debajo que la deseada.

Me divierto mucho con la maceración escalonada, y fabricar cerveza de esta manera presiona muchos de los botones de mi fanatismo interno. Disfruto de las planificaciones y mediciones adicionales y, lo que es más importante, disfruto de las cervezas que fabrico con el método de maceración escalonada, y he incluido dos de mis recetas de cervezas favoritas que he fabricado según el método de maceración escalonada híbrido.

La configuración con un solo recipiente y el método de fabricación de cerveza en bolsa (BIAB) son perfectos para experimentar la maceración escalonada, ya que la posibilidad de aplicar calor directo facilita recuperarlo si la temperatura del macerado no es la deseada. Si un poco de complejidad y algo de tiempo adicional a su día de fabricación de cerveza no los desconcierta, los invito a experimentar la maceración escalonada y a descubrir por ustedes mismos lo que puede aportar a su cerveza. ¡Prost!

* * *

Gavin Convey es un expatriado irlandés que vive en el gran estado de Texas y ha fabricado cerveza en su cocina desde 2014. Cuando no fabrica cerveza, trabaja, se tienta con unas pintas cremosas de Guinness o anhela la diversión de su hogar en Dublin, se lo suele encontrar pasando el tiempo y jugando juegos tontos con su esposa y dos pequeñas hijas. ¡Sláinte!

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