Pequeños batches, grandes sabores, elaborados con granos

[Este artículo apareció en la edición de julio/agosto 2017 de la revista Zymurgy]

Por Chris Colby

Los cerveceros caseros pertenecen a todas las clases sociales, y montar una cervecería que mejor se adapte a la situación del cervecero puede transformar el pasatiempo en una actividad más placentera. Aunque los equipos de 18,9 litros (5 galones) sean los más utilizados en la elaboración de cerveza casera con extracto y los de 37,9 litros (10 galones) sean los más usados por los cerveceros que fabrican cerveza con granos, algunos cerveceros sacan provecho de una pequeña fábrica de cerveza, una con la que se puede hacer tanto cervezas con granos como cervezas de maceración parcial.

Particularmente, un equipo de 11,4 litros (3 galones) para elaborar cerveza con granos puede ser el adecuado para quienes viven en apartamentos, como universitarios y gente de ciudad. El precio del equipo más pequeño y el costo más bajo por batch (debido al tamaño pequeño y al precio de la malta, que es más bajo que el del extracto de malta) pueden ser interesantes. Los cerveceros que solo están aprendiendo, y los que producen en cantidad para participar en concursos, descubrirán que con un sistema más pequeño pueden elaborar más batches sin quedar tapados de cerveza. Asimismo, los cerveceros que de vez en cuando hacen cerveza con un ingrediente especial y caro valorarán el dinero que se ahorrarán al producir pequeñas cantidades. Por último, los cerveceros que elaboran cerveza con extracto, y que quieren probar la elaboración con granos tradicional, pueden usar este sencillo equipo para tantear el terreno si no tienen el espacio o el dinero suficiente para adquirir una fábrica de cerveza más grande. Si luego quieren ampliarse, pueden hacerlo.

Elaborar 10 litros (3 galones) de cerveza también tiene beneficios imprevistos. Para los principiantes, uno de los beneficios es que se puede poner la totalidad del mosto a hervir en la mayoría de las cocinas. Esto descarta la necesidad de usar un quemador de propano al aire libre, algo que no es una opción para la mayoría de las personas que viven en apartamentos. Después de hervir los 10 litros (3 galones) de mosto, se los puede enfriar en el fregadero o en la bañadera si todavía el cervecero no invirtió en un enfriador de mosto.

Además, tanto los paquetes de levadura Wyeast como los de White Labs cuentan con 100 mil millones de células. Esta cantidad es suficiente para que los 10 litros (3 galones) de mosto alcancen una densidad inicial de 1,049 (según la calculadora de Mr. Malty). Si solo haces 9,5 litros (2,5 galones) de cerveza, el mosto puede alcanzar una densidad inicial de 1,059 con un solo paquete de levadura. Así que para elaborar la mayoría de las cervezas con una graduación alcohólica promedio, puedes usar la cantidad óptima de levadura sin preparar un starter.

Por último, la proporción superficie-volumen de un batch de 10 litros (3 galones) de cerveza es casi un 20 % mayor a la de un batch de 18,9 litros (5 galones), con lo cual la refrigeración por evaporación con una camiseta mojada y un ventilador es más eficaz. Para rematar, es fácil y barato, y no afecta la calidad del producto.

Copper Ale

Receta cortesía de Chris Colby

Es una cerveza cobriza con un agradable aroma a lúpulo “Fuggle” y con sabor maltoso. Diseñé y perfeccioné esta cerveza para que sea sabrosa y agradable para beber todos los días. Si estás obsesionado con los estilos de cerveza, puedes llamarla altbier, aunque en realidad está elaborada desde cero, con los sabores y características que quise.

  • Tamaño del batch: 11,4 l (3 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,051 (12,3 grados Plato), a un 70 % de rendimiento
  • Densidad final: 1,010 (2,6 grados Plato)
  • Color: 15 según el SRM
  • Amargor: 33 IBU
  • Alcohol: 5,3 % según el volumen

MALTAS

  • 2,04 kg (4,5 lb) de malta clara de 2 carreras americana
  • 540 g (1,19 lb) de malta Munich (10 grados Lovibond)
  • 68 g (2,4 g) de malta aromática
  • 51 g (1,8 oz) de malta Victory
  • 34 g (1,2 oz) de malta de chocolate
  • 19 g (0,67 oz) de malta negra
  • LÚPULOS
  • 15 g (0,53 oz) de lúpulo Northern Brewer, 9 % de alfa ácidos
  • a los 60 minutos (30 IBU)
  • 6 g (0,2 oz) de lúpulo Fuggle, 5 % de alfa ácidos a los 15 minutos (3 IBU)
  • 6 g (0,2 oz) de lúpulo Fuggle a 0 minutos
  • LEVADURA
  • Levadura White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale o Fermentis Safale US-05 (no es necesario preparar un starter de levadura)
  • AGUA
  • Agua corriente filtrada por carbón, carbonatos alrededor de 100 ppm, calcio alrededor de 75 ppm
  • ELEMENTOS ADICIONALES
  • 1,2 ml (1/4 cucharadita) de cloruro de calcio (opcional)
  • 3 ml (3/5 cucharadita) de Irish moss
  • 85 g (3 oz) de azúcar de maíz para acondicionar en
    2,6 volúmenes (5,2 g/l) de CO2

NOTAS DE FABRICACIÓN

Calienta 8,3 l (8,8 de cuartos de galón) de agua hasta alcanzar los 73 °C (163 °F) y macera los granos en la olla a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos. Revuelve el macerado un par de veces y caliéntalo unos segundos para mantener la temperatura. Calienta el macerado, mientras revuelves, hasta alcanzar los 76 °C (168 °F). Transfiere el macerado con una cuchara a una nevera de 11,4 l (3 galones) revestida con una bolsa de malla de macerado. Haz el proceso de recirculación del mosto hasta que quede claro, luego escurre. Haz el lavado de manera continua durante 45 minutos para recoger entre 13,2 y 14,4 l (entre 3,5 y 3,8 galones) de mosto. Para ello, necesitarás aproximadamente 7,6 l (8 cuartos de galón) de agua de lavado y deberás calentarla a 77 °C (170 °F).

Hierve el mosto. Si la acumulación de proteínas no es grande y esponjosa, añade cloruro de calcio opcional. Una vez que se forma la acumulación de proteinas, añade los lúpulos que agregan amargor y hierve el mosto durante 60 minutos. Añade los lúpulos restantes y el Irish moss, según lo indicado, para obtener un volumen de 12,3 l (3,25 galones) después del hervor, y si es necesario, agrega agua hirviendo. Enfría el mosto y transfiérelo al fermentador. Deberías obtener un volumen total de 11,4 l (3 galones). Airea bien el mosto, agrega la levadura y déjalo fermentar a 20 °C (68 °F). Cuando termine la fermentación, deja la cerveza reposar durante 2 o 3 días, luego transfiérela a una botellón o a un fermentador secundario. Carbonátala a 5,2 g/l (2,6 volúmenes) de CO2.

VERSIÓN CON EXTRACTO

Sustituye la malta clara con 1,47 kg (3,25 libras) de jarabe de extracto de malta clara. Macera las maltas restantes a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos. Escurre, enjuaga los granos con agua de ósmosis inversa o agua destilada a 77 °C (170 °F). Disuelve completamente el extracto en el mosto, luego continúa con el proceso de lavado hasta alcanzar el volumen de hervor deseado. Sigue como se indica arriba.

Equipo

Una fábrica completa de 10 litros (3 galones) para elaborar cerveza con granos está conformada por un equipo estándar de 18,9 litros (5 galones) de fabricación de cerveza con extractos, que incluye una olla de 18,9 litros. Si eres lector de la revista Zymurgy, seguramente ya tengas este equipo. Si no, un equipo para principiante no cuesta mucho.

Los artículos adicionales que necesitas son una nevera térmica de 10 litros (3 galones), de esas que tienen una llave de paso en la base. Por lo general se usan para servir agua fría, té helado, limonada y otro tipo de bebida fría en reuniones organizadas al aire libre. Esta nevera sirve como cuba de extracción, o como una cuba de maceración-extracción. Una nevera de 10 litros (3 galones) cabe fácilmente en la mayoría de las encimeras de cocina, tiene capacidad para una pequeña cantidad de mosto, que es suficiente como para hervir en una cocina normal, y genera de 9,5 a 10 litros (2,5 a 3 galones) de mosto de graduación alcohólica promedio. Para elaborar cervezas más fuertes, necesitarás una cuba de extracción más grande y quizás una olla más grande (y también un enfriador de mosto).

Una nevera de 10 litros (3 galones) puede contener hasta 2,7 kg (6 libras) de granos triturados y suficiente agua -hasta 7,6 litros (2 galones)- para lograr un espesor del macerado de 2,6 litros por kilo (1,38 cuarto de galón por libra). Un cervecero puede obtener, de una nevera llena, aproximadamente 14,8 litros (3,9 galones) de mosto, con una densidad específica de 1,040 a 1,044. (Esto supone una molienda de al menos 90 % de malta base y un rendimiento del extracto de hasta un 65 %). Este volumen de mosto se puede reducir a 10 litros (3 galones) con una densidad específica de 1,052 a 1,057, o reducir a 9,5 litros (2,5 galones) con una densidad específica de 1,062 a 1,069. Para las cervezas sociales de menor densidad, se necesitará menos cantidad de granos.

Por supuesto, los cerveceros caseros están interesados en las cervezas que tienen una densidad superior a 1,052. Para cervezas de mayor densidad, se podría usar una nevera más grande, o puedes añadir extracto de malta para alcanzar la densidad deseada. Si quieres seguir adelante con la olla de 19 litros (5 galones), en una nevera de 19 litros (5 galones) podrás macerar 3,6 kg (8 libras) de granos y 10,6 l (2,8 galones) de agua. Esto tendría un rendimiento de hasta 19 litros (5 galones) de mosto con una densidad específica de 1,040 a 1,044. Con un poco de cuidado para que no se derrame (quizás sea necesario reservar los últimos 1,9 a 2,8 litros [2 a 3 cuartos de galón] hasta que se haya evaporado la cantidad equivalente de mosto), se puede reducir a 10 litros (3 galones) con una densidad de 1,069 a 1,076, o a 9,46 litros (2,5 galones) con una densidad de 1,083 a 1,092.

En lugar de un fondo falso, una malla trenzada o un colector hecho a medida, una bolsa de macerado de nylon lo suficientemente grande como para revestir la nevera contiene los granos. Una jarra medidora de 0,95 litros (4 tazas) o de un tamaño similar puede servir de ayuda como recipiente para que contenga el mosto de manera temporal. Por último, una olla de cocina más grande, de 11,4 litros (12 cuartos de galón) o más, sirve como tanque de licor caliente.

Otros artículos opcionales que puedes adquirir son botellones de 10 litros (3 galones), o más chicos, para acondicionar la cerveza después de que haya fermentado en un cubo más grande o en el botellón de 18,92 litros (5 galones) de la fábrica de cerveza. Si buscas bien, puedes encontrar barriles de cerveza de 10 litros (3 galones). Si el espacio es lo que más te preocupa, puedes usar un cubo o un botellón de 18,92 litros (5 galones) como fermentador primario, y una o varios botellones de 10 litros (3 galones) para acondicionar la cerveza. Si el espacio es reducido, puedes fermentar batches de 9,5 l (2,5 galones) en botellones de 10 l (3 galones), pero necesitarás un tubo de extracción.

Este equipo es sencillo y fácil de conseguir, no requiere modificaciones. Y funciona igual que un equipo de 18,92 litros (5 galones) o de 37,85 litros (10 galones) para elaborar cerveza con granos, solo que es más pequeño.

The Cure de Cork

Receta cortesía de Chris Colby

Esta es una cerveza negra seca que me recuerda a la cerveza Murphy’s Pub Draught, que ahora se vende en lata con bolilla. La cerveza negra de Murphy es una cerveza un poco más añejada y menos amarga que la Guinness. También tiene maltas con notas de chocolate y caramelo. En mi opinión, sabe mejor cuando se carbonata con CO2 puro que cuando se gasifica con el propio gas de la cerveza. Si te gustan las ales de sesión y lamentas que solo puedas encontrar la cerveza Murphy’s en latas con bolilla, esta es una gran receta que tienes que probar.

  • Tamaño del batch: 11,4 l (3 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,038 (9,5 grados Plato) a un 65 % de rendimiento
  • Densidad final: 1,007 (1,8 grados Plato)
  • Color: 41 según el SRM
  • Amargor: 34 IBU
  • Alcohol: 4,1 % según el volumen

MALTAS

  • 1,53 kg (3,38 lb) de malta pale ale inglesa
  • 34 g (1,2 oz) de malta caramelo oscura (90 grados Lovibond)
  • 51 g (1,8 oz) de malta de chocolate
  • 170 g (6 oz) de cebada tostada (500 grados Lovibond)
  • LÚPULOS
  • 15 g (0,54 oz) de lúpulo Target, 10 % de alfa ácidos a los 60 minutos (34 IBU)
  • LEVADURA
  • White Labs WLP007 Dry English Ale
  • AGUA
  • 80 ppm de calcio, 20 ppm de magnesio, 240 ppm de carbonatos
  • ELEMENTOS ADICIONALES
  • 213 g (7,5 oz) de azúcar de caña a los 15 minutos
  • 0,6 ml (1/8 cucharadita) de nutriente de levadura a los 15 minutos
  • 71 g (2,5 oz) de azúcar de maíz (para acondicionar en botellas con 4 g/l de CO2)

NOTAS DE FABRICACIÓN

Tritura los granos oscuros por separado de la malta clara (es posible que necesites ajustar un poco la brecha de trituración para triturar los granos más pequeños). En la olla, macera los granos a 66 °C (150 °F) en 5,2 l (5,5 cuartos de galón) de agua durante 45 minutos. Mientras revuelves, sube la temperatura del macerado a 76 °C (168 °F). Transfiere el macerado con una cuchara a una nevera de 11,4 l (3 galones) revestida con una bolsa de malla de macerado. Haz el proceso de recirculación del mosto y luego escúrrelo. Haz el lavado con 5,7 l (6 cuartos de galón) de agua a 77 °C (170 °F) hasta que haya 9,5 l (2,5 galones) de mosto en la olla. Añade agua hasta alcanzar el volumen previo al hervor de 13,2 l (3,5 galones).

Hierve el mosto durante 90 minutos y agrega los lúpulos como se indica arriba. Después del hervor, deberías tener un volumen total de 11,4 l (3 galones). Ten otra olla con agua hirviendo por si necesitas agregar agua al mosto durante el hervor. Añade el azúcar y los nutrientes de levadura, y revuelve durante los últimos 15 minutos del hervor. Enfría el mosto y transfiérelo al fermentador. Airea bien, agrega la levadura y deja que fermente a 21 °C (70 °F). Deja que se acondicione en las botellas o en un botellón. Si quieres, puedes gasificar la cerveza con nitrógeno, pero creo que sabe mejor con burbujas “normales” de CO2.

VERSIÓN CON EXTRACTO

Sustituye la malta clara con 1,25 kg (2,75 libras) de jarabe de extracto de malta clara. Remoja las maltas restantes a 69 °C (156 °F) durante 30 minutos. Escurre, enjuaga los granos con agua de ósmosis inversa o agua destilada a 77 °C (170 °F). Disuelve completamente el extracto en el mosto, luego añade agua de lavado hasta alcanzar el volumen de hervor deseado. Sigue como se indica arriba.

Proceso de maceración y proceso de Vorlauf (recirculado)

Con este equipo, el cervecero tiene dos opciones. La más simple es usar la nevera revestida con la bolsa de maceración, que sirve como cuba de maceración-extracción. Se puede verter el agua caliente del macerado en la nevera y mezclarla con los granos triturados. A esta pequeña escala, el macerado probablemente pierda 2 °C (4 °F) en el transcurso de una hora. La pérdida de temperatura exacta depende del hermetismo de la nevera.

El cervecero también puede macerar los granos en la olla y luego sacarlos con una cuchara o verterlos en la nevera a la hora de extraer el mosto. Hacer la maceración en la olla tiene la ventaja de que se puede calentar el mosto para mantenerlo a una temperatura constante, y aumentar la temperatura para realizar el último paso de la maceración. La maceración escalonada completa también se puede hacer de esta manera. También puedes revolver el macerado, que ayuda a mejorar un poco su rendimiento.

Una vez que se hayan macerado los granos, y se hayan transferido a la nevera (si es necesario), se debe llevar a cabo el proceso de recirculación (vorlauf) del mosto. Para hacerlo, solo abre la llave de paso, sirve entre 50 y 75 mililitros (de 2 a 3 tazas) en la jarra medidora (o similar) y vuelve a verterlo en la superficie del lecho de granos. Repite este paso hasta que el mosto se haya aclarado de manera considerable.

Proceso de extracción

Como sucede con el proceso de macerado, el cervecero tiene dos opciones. La más sencilla es hacer un lavado en etapas (batch sparge). Para hacerlo, solo transfiere el mosto de la nevera (llenando la jarra medidora varias veces, si es necesario) a la olla. Luego, revuelve el agua caliente de lavado en la nevera, haz el proceso de recirculación y recoge el segundo batch de la misma manera que el primero. La cantidad de agua que se utilice para el lavado deberá ser un poco menos que la cantidad de agua caliente usada en el macerado.

También puedes hacer lo que yo llamo “lavado intensivo”, para reproducir el lavado continuo. Para hacerlo, recolecta de dos a tres tazas de mosto con la jarra medidora y viértelo en la olla. Luego, toma del tanque de licor caliente (olla de cocina grande) la misma cantidad de agua de lavado y viértela en la superficie del lecho de granos. Espera 30 segundos y repite el procedimiento. Una vez que te quedes sin agua de lavado, transfiere el líquido restante de la nevera a la olla. Si tu nevera estaba llena, al terminar deberías tener 14,7 litros (3,9 galones) de mosto.

Como es de esperar, el flujo de mosto que drena de la nevera puede ser lento, porque la bolsa de nylon queda obstruida con pedacitos de granos. Esto es fácil de arreglar. Solo levanta un poco la bolsa, un par de centímetros (una pulgada) como mucho, y gírala un cuarto de vuelta dentro de la nevera. Luego déjala. Recoge una muestra de mosto con la jarra medidora. Si después de mover la bolsa, el mosto está turbio, solo vierte la muestra sobre el lecho de granos y repite el procedimiento hasta que quede claro. Luego, recolecta el mosto como lo estabas haciendo. Si eres del tipo “hazlo tú mismo”, también podrías intentar colocarle a la nevera un colector parecido al que tienen las grandes neveras de picnic.

Conversión de recetas

El mundo está lleno de recetas de cerveza casera para preparar 18,92 litros (5 galones), pero ¿dónde puedes encontrar recetas para elaborar batches más chicos? No hay muchas, pero hay algunas en mi sitio web (beerandwinejournal.com). A falta de recetas disponibles, tendrás que hacer las tuyas. Por suerte, todo lo que necesitas es tomar una receta para elaborar 18,92 litros (5 galones) de cerveza y multiplicar las cantidades de los ingredientes por 3/5 o 1/2 para elaborar 10 litros (3 galones) o 9,5 litros (2,5 galones) respectivamente. Si la cantidad total de granos pesa 2,7 kg (6 libras), necesitarás reducir el batch a escala un poco más, o usar un cubo de extracción más grande (y quizás un hervidor) o completar con extracto de malta para compensar.

Una solución práctica

Una fábrica de cerveza de 10 litros (3 galones) puede ser el sistema principal para quien vive en un apartamento con presupuesto acotado. Para otros, puede ser un equipo económico secundario que permite hacer batches pequeños de prueba, batches para participar en concursos de cervezas, cervezas experimentales o cervezas que requieren de ingredientes costosos. Aunque sea pequeño, puedes tener el macerado totalmente bajo control si lo haces en la olla. Asimismo, la extracción de mosto en una nevera forrada con una bolsa de malla es irónicamente sencilla, pero funciona.

Una fábrica de cerveza no tiene que ser grande para conseguir grandes sabores. Con un equipo para elaborar pequeños batches basados en granos, puedes producir una rica cerveza en casa, unos pocos litros a la vez.

* * *

Chris Colby es cervecero casero desde principios de la década del 90, cuando estudiaba genética molecular evolutiva en Boston University. Luego de terminar el doctorado en 1997, trabajó un tiempo en una editorial educativa antes de convertirse en escritor y redactor de artículos sobre cerveza. Es el autor del libro Home Brew Recipe Bible publicado recientemente, y en la actualidad es el redactor de Beer and Wine Journal (beerandwinejournal.com). Vive en Bastrop, Texas con su esposa y muchos gatos.

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