Desde la Perspectiva de Glass (julio/agosto 2017)

[Este artículo apareció en la edición de julio/agosto 2017 de la revista Zymurgy]

Por Gary Glass

Resultados del Big Brew

El 6 de mayo fue el vigésimo aniversario del evento Big Brew del AHA, que celebra el Día Nacional de la Cerveza Casera. El evento Big Brew de este año fue otro gran éxito, en el que 7601 cerveceros caseros en 384 establecimientos elaboraron 72.763 litros (19.222 galones) de cerveza casera. En 2017, hubo establecimientos en 49 estados norteamericanos y en 11 países.

Desde que Big Brew se convirtió en un asunto internacional, la AHA publica recetas en el sitio web de Big Brew en español por segundo año consecutivo. La AHA también publica la revista Zymurgy en español, disponible en HomebrewersAssociation.org para nuestros miembros hispanohablantes.

Día del Aguamiel

El próximo evento de la AHA, el Día del Aguamiel, se celebrará el sábado 5 de agosto. El aguamiel, considerado por muchos como la primera bebida fermentada de la humanidad, no solo es delicioso, sino que también es fácil de hacer. Si te encanta el aguamiel, asegúrate de marcar el Día del Aguamiel en el calendario. Si nunca elaboraste aguamiel, el 5 de agosto puedes intentarlo. Échale un vistazo a la sección Eventos en HomebrewersAssociation.org para obtener información más detallada.

Homebrew Con 2018

Este número de Zymurgy se envía por correo inmediatamente después de que termine el Homebrew Con 2017 en Minneapolis. Publicaremos una cobertura más extensa del Homebrew Con en el número de septiembre/octubre; y ya estamos pensando en la conferencia del próximo año. En 2018, Homebrew Con se celebrará en Portland, Oregon por primera vez en 20 años. No querrás perderte esta oportunidad de unirte a miles de cerveceros caseros en uno de los destinos cerveceros más reconocidos a nivel mundial. ¡Espero que nos veamos allí!

Seguro del club de cerveza

¿Sabías que la AHA ofrece a los clubes de cerveza casera registrados en la AHA la opción de tener un seguro asequible, general y de responsabilidad civil por el consumo de alcohol, como también un seguro para los directores y dirigentes? Durante los últimos años, la AHA trabajó junto con West’s Insurance para brindarles a los clubes esta cobertura tan necesaria. El seguro general y el de responsabilidad civil por el consumo de alcohol de West’s cuesta solo 3,50 USD por miembro del club. La última fecha para registrarse en el programa de cobertura para clubes de cerveza casera es el 1 de septiembre. Visita www.westinsurance.com/homebrewers para obtener más información.

La AHA no recibe ningún beneficio de parte de West’s, porque queremos mantener este seguro lo más asequible posible. De todas maneras, este año hemos decidido ofrecerles un incentivo a los clubes para que hagan que sus miembros se suscriban a la AHA. Este incentivo consiste en el reembolso de la prima del seguro general y del seguro de responsabilidad civil por el consumo de alcohol, que se otorga si el 75 % de los miembros del club, como se informó a West’s Insurance, se inscribe en la AHA. Los miembros de la AHA pueden actualizar su estado de membresía del club al iniciar sesión en HomebrewersAssociation.org y hacer clic en MI CUENTA (MY ACCOUNT) en la parte superior de la página.

Competencia de ALES

En el pasado abril, tuve el privilegio de ser uno de los miembros del jurado en la 24.ª Competencia Anual ALES Open (Abierto de ALES). Durante muchos años, el ALES Open, organizado por el club de cerveza casera Ale & Lager Enthusiasts of Saskatchewan (ALES) de Regina, Saskatchewan, ha sido la competencia más grande de cerveza casera de Canadá. La competencia se celebra en Bushwakker, el venerable bar más antiguo de elaboración de cerveza (brewpub) de Saskatchewan, fundado en 1991 por uno de los primeros miembros del club, Bev Robertson.

Este año, la competencia tuvo más de 500 participantes, que fueron evaluados durante la semana. Entre las reuniones del jurado, Brian Joas, representante del norte del Beer Judge Certification Program o BJCP (Programa de certificación de juez de cerveza) y Bruce Buerger, director de educación y capacitación, debatían con los jueces y representantes. Brian y Bruce también hicieron una breve presentación, como yo, durante la entrega de los premios.

La calidad de las cervezas participantes era bastante buena. Probé la mejor lager americana ligera casera que he tomado como juez. La ganadora de la medalla de oro por esa cerveza fue Marie-Annick Scott de Edmonton Homebrewers Guild, quien se llevó un total de seis medallas, de las cuales cuatro eran de oro, en su camino a ser coronada como la cervecera casera del año del ALES Open. Échale un vistazo a la receta de la premiada cerveza lager ligera de Marie-Annick, en la página 14 de este número.

Le agradezco enormemente al copresidente del club ALES, Kevin Federko, por haberme elegido para participar y por ayudarme con los costos del viaje para llegar hasta allí. Me gustó mucho conocer a los talentosos cerveceros y jueces, tanto a los locales como a los que fueron desde tan lejos como Winnipeg, Manitoba y Victoria, Columbia Británica.

Pisswasser

Receta cortesía de Marie-Annick Scott, de Edmonton Homebrewers Guild

La cervecera casera del año de ALES Open, Marie-Annick Scott, comparte una de sus seis recetas ganadoras en el ALES Open 2017, una de las competencias más grandes de Canadá, que se llevó a cabo entre el 17 y 22 de abril en Regina, Saskatchewan.

“Hice esta cerveza porque uno de mis hermanos no puede tomar cerveza artesanal”, cuenta Marie-Annick. “Requiere mucho más trabajo del que los cerveceros caseros estarían dispuestos a hacer, por la poca cantidad que se elabora”.

Esta receta se elabora mediante un proceso similar al que emplean las grandes cervecerías. Prepararás una lager fuerte de 8 % de graduación alcohólica, que se reducirá a 4 % en el proceso de envasado. Este proceso de dilución “suaviza los sabores de la levadura que obtendrías de la fermentación de todo el batch, y te brindará el codiciado sabor neutralizado”, comenta Marie-Annick. Gracias a un largo programa de maceración de varios pasos, obtienes un mosto muy fermentable, necesario para elaborar este estilo de cerveza.

Tamaño del batch: 20,8 l (5,5 galones estadounidenses) antes de la dilución, 41,6 l (11 galones estadounidenses) después de la dilución.

Densidad inicial: 1,070 (16,9 grados Plato) antes de la dilución

Densidad final: 1,011 (2,6 grados Plato) antes de la dilución

Color: 2 según el SRM

Amargor: 6 IBU

Alcohol: 4 % según el volumen

  • MALTAS
  • 3,63 kg (8 lb) de cebada malteada de 6 carreras
  • 3,08 kg (6,8 lb) de copos de arroz
  • LÚPULOS
  • 14 g (0,5 oz) de lúpulo Willamette, 5,5 % de alfa ácidos a los 60 minutos
  • 4 g (0,13 oz) de lúpulos Cascade, 5,5 % de alfa ácidos a los 60 minutos
  • LEVADURA
  • Wyeast 2035 American Lager
  • AGUA
  • Perfil de agua de Munich
  • ELEMENTOS ADICIONALES
  • 1 comprimido Whirlfloc a los 15 minutos
  • 1/4 cucharadita de nutriente de levadura a los 15 minutos
  • Bentonita y Polyclar para clarificar la fermentación posterior

NOTAS DE FABRICACIÓN

Macera a 38° C (100° F) y deja reposar por 20 minutos para un descanso de ácido. Aumenta la temperatura a 50 °C (122 °F) y deja reposar durante 30 minutos para que se produzca la activación de enzimas.

Divide el macerado en una parte espesa y una parte ligera. Aumenta la temperatura del macerado espeso a 69° C (156° F), deja reposar durante 15 minutos. Luego viértelo en el macerado ligero. Esto le da a las enzimas alfa-amilasas la posibilidad de descomponer los almidones sin desnaturalizar las enzimas beta-amilazas del macerado ligero. Aumenta la temperatura del macerado fusionado a 63° C (146° F) y deja reposar durante 2 horas. Aumenta la temperatura y lava con la cantidad de agua suficiente como para alcanzar la densidad previa al hervor de 1,060.

Hierve durante una hora, o hasta que la densidad del mosto alcance los 1,070, y añade los lúpulos, el comprimido Whirlfloc y el nutriente de levadura a los tiempos indicados. Enfría el mosto y transfiérelo a tu fermentador. Espera 15 minutos para que se asienten las impurezas, y luego vuelve a transferirlo. Oxigena durante 2 minutos y agrégale la levadura.

Fermenta a 10° C (50° F) hasta que baje el kräusen, luego aumenta la temperatura para lograr el descanso de diacetilo, hasta alcanzar la densidad final. Refrigera a –10° C (14° F) y deja reposar durante 12 horas para que la levadura flocule y para que aparezca la turbiedad antes de clarificar con bentonita. Transfiere la cerveza y repite el procedimiento con Polyclar.

Ahora tienes aproximadamente 20,8 l (5,5 galones) de cerveza de 8 % de graduación alcohólica. Hierve otros 20,8 l (5,5 galones) de agua de ósmosis inversa durante al menos 10 minutos para eliminar la mayor parte de oxígeno del agua. Enfría el agua lo más rápido posible para evitar la oxigenación, y luego transfiere tu cerveza de alta densidad al agua sin oxígeno. Carbonátala a 5 g/l (2,5 volúmenes) de CO2.

Actualización legislativa

Hay un par de proyectos de ley sobre cerveza casera en la legislatura de Carolina del Norte; y la AHA está a su favor. La agrupación North Carolina Craft Brewers Guild está tratando de que se apruebe el proyecto de ley 500, que incluye una sección sobre la fabricación de cerveza casera que actualizaría la ley existente para permitir explícitamente los eventos y competencias de cerveza casera, como lo permite la ley federal sobre cerveza casera. Dustin Canestorp de la Beer Army Foundation está a cargo del proyecto de ley del Senado 604 que, si se aprueba, permitiría explícitamente que se sirva cerveza casera en competencias y festivales.

La AHA también apoya la iniciativa en Ohio, a cargo de Elmer “Oca” Steingass, de hacer un anteproyecto de ley que permita, de forma explícita, que se sirva cerveza casera en reuniones, competencias y eventos de clubes, como la Homebrew Con de la AHA. Actualmente Ohio no tiene una ley sobre cerveza casera, aunque el control de bebidas alcohólicas de Ohio nunca ha cumplido la ley federal en cuestiones relacionadas con la cerveza casera.

A principios de año, la AHA estuvo a favor de cerveceros caseros de Nebraska que trataban de que se apruebe un proyecto de ley que permita el transporte de cerveza casera a reuniones de clubes y eventos. Lamentablemente, el proyecto de ley no prosperó en el Comité de Asuntos Generales de la legislatura de Nebraska.

Hasta la próxima, ¡que tengan una buena fabricación!

Gary Glass es el director de la American Homebrewers Association.

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