El IBU es una mentira

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[Este artículo apareció en la edición de mayo/junio 2017 de la revista Zymurgy]

Por Drew Beechum y Denny Conn

Un IBU con cualquier otro nombre, ¿tendría el mismo sabor amargo?

Esa es la pregunta que nosotros (Denny y Drew) nos propusimos averiguar recientemente con la ayuda de nuestros experimentadores voluntarios de nuestra transmisión Experimental Brewing (Fabricación experimental de cerveza). Nuestros Grupos de Investigadores Independientes (Independent Group of Researchers, IGOR) son cerveceros caseros como ustedes que se ofrecen como voluntarios para fabricar cervezas, realizar degustaciones triangulares a ciegas y registrar las reacciones de los paneles de cata al probar la cerveza. Describimos las hipótesis y el proceso, y ellos pueden verlos aquí. Luego nos envían los resultados para su análisis, disección y probable encubrimiento continuo.

Nuestro objetivo para este experimento era determinar qué tan estrechamente las unidades internacionales de amargor (International Bittering Units, IBU) concordaban con los IBUs medidos en la cerveza terminada real. Ya sea que los cerveceros caseros utilicen una planilla hecha por ellos mismos, un lápiz y papel, o un software para fabricación de cerveza, todos establecen una meta de IBUs y luego tratan de averiguar cómo alcanzarla. Pero las variaciones en los lúpulos y los procesos de fabricación de cerveza pueden afectar las cifras reales, y hacerlas discrepar de las predicciones. Nos dispusimos a averiguar qué tanto la cerveza terminada se acercaba a la predicción del amargor.

¿Qué es un IBU?

¿Qué es una unidad internacional de amargor? Coloquialmente pensamos en ella como una medida de cuán amarga es una cerveza.

Esto es incorrecto.

Recuerden que cuando hervimos lúpulos, nuestro objetivo principal es disolver los alfa ácidos que contienen y convertirlos a través de isomerización en un compuesto que sea (1) amargo y (2) se disuelva en una solución acuosa como el mosto: compuestos iso-alfa ácidos.

Medir los niveles precisos de iso-alfa ácidos en una cerveza sería un proceso abrumador, costoso y prolongado para la mayoría de las cervecerías, ni hablar para un cervecero casero. Conforme los científicos que estudian la cerveza trataron, cada vez más, de llevar los números al juego de la cerveza, trabajaron para crear una manera más económica, más fácil y más rápida de acceder al cálculo aproximado del amargor. Después de analizar varios métodos diferentes de un ensayo de IBU en la década de 1950, la American Society of Brewing Chemists (ASBC) en 1968 adoptó formalmente una prueba que se centra en un conjunto relativamente económico de reactivos y un espectrofotómetro para medir los IBU en una muestra de cerveza.

Cerveza ale clara americana básica

Esta es nuestra cerveza ale clara modelo. Limpia, simple y diseñada para proporcionar un golpe de lúpulos sin ser aburrida.

  • Tamaño del lote: 20,82 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,054 (13,3 grados Plato)
  • Amargor: 32 IBU
  • Color: 7 según el SRM
  • Alcohol: 5,5 % según el volumen
  • MALTA
  • 4,54 kg (10 lb) de malta nacional de 2 carreras
  • 454 g (1 lb) de malta Munich
  • 227 g (0,5 lb) de malta caramelo de 60 grados Lovibond
  • LÚPULOS
  • 17 g (0,6 oz) de lúpulo peletizado Columbus, 12 % de alfa ácidos a los 60 minutos
  • 17 g (0,6 oz) de lúpulo peletizado Centennial, 7,8 % de alfa ácidos a los 10 minutos
  • 17 g (0,6 oz) de lúpulo peletizado Cascade, 4,4 % de alfa ácidos a los 20 minutos después de apagar la llama
  • 28 g (1 oz) de lúpulo peletizado Cascade, 4,4 % de alfa ácidos, Dry hop (opcional)
  • LEVADURA
  • Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale o Safale US-05

NOTAS DE FABRICACIÓN

Macera a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos.

VERSIÓN CON EXTRACTO

Reemplaza la malta clara de 2 carreras con 3,29 kg (7,25 lb) de jarabe de extracto de malta clara y la malta Munich con 283 g (10 oz) de jarabe de extracto de malta Munich. Remoja la malta caramelo en agua a 68 °C (155 °F) durante 30 minutos. Escurre, disuelve el extracto completamente en agua destilada o de ósmosis inversa, y llena hasta alcanzar el volumen de hervor deseado. Continúa con el hervor como se indica arriba.

Solo que no lo hace. Lo que la prueba hace en realidad es medir la absorción de la luz a una longitud de onda de 275 nanómetros (nm) cuando atraviesa una muestra cuidadosamente preparada. Este nivel de absorción se correlaciona bien con la concentración de los iso-alfa ácidos, pero otros factores también afectan la absorción, incluido el favorito de todo el mundo: Dry Hopping.

Ya que los mencionamos, los iso-alfa ácidos no son los únicos que provocan una sensación organoléptica de amargor, de modo que el IBU, incluso cuando se lo pone en una proporción contra la densidad (como la famosa relación entre unidades de amargor y unidades de densidad, la relación UA:UD) es un panorama incompleto de cuán amarga es realmente una cerveza.

Pero es lo que tenemos y lo que sabemos usar.

Haciendo las cuentas

¿Alguna vez notaron que nunca ven que alguien haga las cuentas para calcular los IBU sobre la marcha? Este es el motivo. Las ecuaciones de Glenn Tinseth, que son la norma actual de facto, dependen de tres cosas: el tiempo de cocción del lúpulo, la densidad del mosto y la cantidad de alfa ácidos potencialmente disponibles.

¡Así que ahí lo tienen! Simplemente agarren un trozo de papel y apliquen esas fórmulas para cada una de las 30 adiciones de lúpulo en su DIPA. Hay una razón por la que dejamos que las computadoras hagan esto…

Las ecuaciones naturalmente tienen algunos defectos.

Todas las mediciones y los cálculos se desarrollaron a partir del sistema de Glenn, así que el proceso funciona para su proceso de fabricación de cerveza y sus equipos en la época en la que fabricaba cerveza casera. (Alerta presagiadora: esto vuelve en gran medida).

La densidad del mosto se trata como constante, a pesar de que sabemos que la densidad aumenta con el tiempo de la cocción a medida que el agua se evapora y el mosto se concentra.

Se asume que los lúpulos se hervirán, así que el método no considera los lúpulos del macerado, los lúpulos incorporados al principio en el mosto ni los lúpulos en el remolino.

Las ecuaciones y las curvas se elaboraron usando lúpulos de conos enteros únicamente. ¡No peletizados! Esto nos sorprendió porque lo habíamos olvidado hasta que entrevistamos al Dr. Tinseth. Otros investigadores han creado ajustes en la utilización para los lúpulos peletizados, pero dichos factores llenos de rodeos no explican nada en concreto.

Experimentos para conocer la verdad sobre el IBU

Bien, hemos establecido qué es un IBU realmente y cómo funciona la fórmula estándar. Ahora, ¿cómo hacemos para averiguar qué tanto se correlaciona con el desorden del mundo real de los diferentes cerveceros con sus distintos procesos?

Queríamos más de una o dos muestras, y queríamos más de un tipo de cerveza. Después de todo, la densidad es un factor, y en la época en la que Glenn desarrollaba su fórmula, las bombas de lúpulo de densidad masiva no eran tan comunes como lo son en la actualidad. Realmente, la mitad del cultivo de lúpulos en EE. UU. seguramente se destina a las IPA y las IPA dobles que amamos fabricar y beber. Sospechamos que veríamos más variación a medida que la densidad aumentara.

Comenzamos con los lúpulos. Uno de los patrocinadores de nuestra transmisión, Niko Lukoff, amablemente donó lúpulos Cascade, Centennial y Columbus de los mismos lotes a nuestros cerveceros. Algo más fabuloso todavía, y la razón por la que este experimento es muy interesante, es que Niko envió los lúpulos a YCH Hops para su análisis, para que conozcamos el contenido preciso de alfa ácidos antes de que nuestros cerveceros fabricaran la cerveza. Esto era absolutamente necesario para asegurarnos de que todos nuestros IGOR comenzaran a partir de la misma base.

Los voluntarios de IGOR se inscribieron para fabricar un total de 30 lotes, y los lúpulos se enviaron a cada participante. Les pedimos a nuestros IGOR que fabricaran nuestras recetas de cerveza ale clara básica, IPA básica o DIPA básica. Cada IGOR indicó con antelación qué estilos estaba fabricando. Todas las recetas se diseñaron en función de ingredientes de malta clásicamente americanos: malta clara americana de dos carreras, un poco de malta Munich clara y una cantidad diminuta de malta caramelo de 60 grados Lovibond para aportar color. La DIPA también recibió un aumento de azúcar para mantenerse fiel a sus principios. Las adiciones de lúpulo se escalonaron con la densidad, pero los tiempos y las variedades siguieron siendo los mismos. Observarán que la receta especifica una adición de dry hop opcional, pero nosotros les pedimos a nuestros IGOR que no añadieran el dry hop a sus cervezas, al menos no hasta después de haber envasado sus muestras para evaluación.

Cerveza IPA americana básica

Ampliada a partir de la cerveza ale clara básica para mantenernos en el mismo plano.

  • Tamaño del lote: 20,82 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,069 (16,7 grados Plato)
  • Amargor: 58 IBU
  • Color: 7,5 según el SRM
  • Alcohol: 7,0 % según el volumen
  • MALTA
  • 5,9 kg (13 lb) de malta nacional de 2 carreras
  • 454 g (1 lb) de malta Munich
  • 227 g (0,5 lb) de malta caramelo de 60 grados Lovibond
  • LÚPULOS
  • 34 g (1,2 oz) de lúpulo peletizado Columbus, 12 % de alfa ácidos a los 60 minutos
  • 34 g (1,2 oz) de lúpulo peletizado Centennial, 7,8 % de alfa ácidos a los 10 minutos
  • 34 g (1,2 oz) de lúpulo peletizado Cascade, 4,4 % de alfa ácidos a los 20 minutos después de apagar la llama
  • 28 g (1 oz) de lúpulo peletizado Cascade, 4,4 % de alfa ácidos, Dry hop (opcional)
  • LEVADURA
  • Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale o Safale US-05

NOTAS DE FABRICACIÓN

Macera a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos.

VERSIÓN CON EXTRACTO

Reemplaza la malta de 2 carreras con 4,36 kg (9 lb 10 oz) de jarabe de extracto de malta clara y la malta Munich con 283 g (10 oz) de jarabe de extracto de malta Munich. Remoja la malta caramelo en agua a 68 °C (155 °F) durante 30 minutos. Escurre, disuelve el extracto completamente en agua destilada o de ósmosis inversa, y llena hasta alcanzar el volumen de hervor deseado. Continúa con el hervor como se indica arriba.

Después de fabricar cerveza tal como lo harían normalmente, colocaron muestras en botellas, tres botellas por IGOR y se las enviaron a Denny en Oregon. Denny envió las botellas a Drew para que se ocupara de las pruebas hedonistas (“bebe esto y califícalo”) y llevó botellas a Dana Garves de Oregon Brew Lab (oregonbrewlab.com) para análisis. Dana nos hizo un descuento por sus servicios, pero analizará sus cervezas por el bajo costo de $15 a $35 según lo que necesiten.

De los 30 lotes ofrecidos voluntariamente, 22 se enviaron a Oregon. Esa es una devolución del 73 %, un porcentaje asombroso por ser un esfuerzo voluntario. En total, recibimos ocho cervezas ale claras, siete IPA y siete DIPA para probar.

Queremos agradecer a nuestros IGOR participantes:

Andrew Brown, Ben Myton, Chris Hamilton, Chris Nelson, Dave Matson, Eric Stonfer, Jason Mundy, Jeremy Wickham, Kelly Wingert, Kevin Kolk, Luke Sooy, Matt Yocum, Mike O’Toole, Nick McLawhorn, Ron Wood y Sean Dwyer

Degustación de las cervezas

Recuerden que el IBU solo cuenta parte de la historia de nuestra percepción del amargor. Al saber eso, es importante poner en conocimiento también a nuestros amigos de degustación. Mientras Dana y Denny se ocuparon de la química, Drew se ocupó de la degustación de la cerveza. En una reunión en Maltose Falcons (homebrew club), Drew reunió a tres equipos de tres degustadores. Cada equipo recibió todas las muestras de un tipo de cerveza. Se les pidió que calificaran cada cerveza según su orden de preferencia y también según el amargor percibido.

Lo que esperábamos ver era una clara correlación entre los IBUs y el amargor percibido, pero los datos fueron tan confusos que no pudimos llegar a ninguna conclusión clara. Un detalle a tener en cuenta: los degustadores en general prefirieron las cervezas amargas.

El lado científico de las cervezas

Dana realizó el ensayo estándar de la ASBC sobre las cervezas de muestra, y hemos incluido los resultados a continuación. La prueba implica mezclar 10 ml de cerveza con un poco de ácido clorhídrico e iso-octano. La solución resultante se agita vigorosamente hasta que se separa en dos o tres fases. La absorción de 275 nm de la fase clara distintiva en la parte superior de la muestra se compara con iso-octano puro. Esa comparación les proporciona el número IBU oficial. La prueba demora 15 minutos.

¿Pero qué pasa con los 345 ml restantes de cerveza? Bueno, Dana también está capacitada en análisis sensorial, así que probó personalmente cada cerveza y tomó nota de sus niveles de IBU percibidos, así como de los medidos. Es increíble ver lo cerca que estuvo en la mayoría de las muestras, pero aquellas en las que falló demostraron un patrón similar con los jueces hedonistas relativamente no capacitados. Tal vez estas distorsiones se debieron a la química del agua o a otros factores que impulsaron la percepción.

Análisis de los números

Conforme analizamos los números de nuestro experimento, es justo decir que las fórmulas se mantuvieron “más fieles” a la realidad en las APA. Tanto la mediana como el modo del conjunto de muestras coincidieron con la estimación calculada de la fórmula. A medida que la densidad de las cervezas aumenta, comienza a aparecer la inestabilidad que esperábamos. La IPA sigue estando cerca, con el promedio de aproximadamente 5 IBU por debajo del valor previsto. La DIPA, sin embargo, está 21 IBU completas (alrededor del 28 %) por debajo del valor calculado.

Estilo ID de muestra Análisis de  IBU [ASBC
cerveza-23A]
IBU sensorial (OBL) Preferencia hedonista (1=mayor) Amargor hedonista (1=más alto)

Cerveza ale clara americana (APA)

32 IBU previstos

1 35 36 3,67 4,33
2 29 30 2,75 2,33
3 20 27 3,25 6,00
4 31 44 3,67 2,25
5 34 30 2,33 3,00
6 30 28 4,67 6,25
7 34 26 6,67 5,33
8 43 34 6,33 6,00

Cerveza ale clara de India (IPA)

58 IBU previstas

9 60 66 5,00 1,67
10 43 52 2,33 4,33
11 37 40 5,33 4,33
12 55 54 6,00 6,67
13 66 60 3,67 2,33
14 55 43 3,67 6,00
15 58 52 2,00 2,67

Cerveza IPA doble (DIPA)

76 IBU previstas

16 44 52 6,00 4,67
17 55 50 6,00 6,33
18 71 84 4,00 3,67
19 61 68 6,00 4,00
20 45 56 4,33 5,67
21 46 58 6,00 4,00
22 61 65 4,33 4,33

Es justo compartir que algunas de las cervezas eran claros valores atípicos que estuvieron por debajo del cálculo. Los valores más bajos estuvieron entre 36 % y 42 % por debajo del nivel de IBU calculado. Seis de los ejemplos en realidad superaron el valor calculado, pero esa tendencia se centró en las APA de menor densidad (cuatro de ocho). Observen que ninguna de las DIPA sobrepasó el cálculo.

Explicación de los resultados

Para tener una mejor idea de los rendimientos de nuestros cerveceros, los entrevistamos para tratar de descubrir una línea de interacción. Esta es la gran conclusión (y recuerden el presagio): creemos que “no alcanzar el valor deseado” se debe a los procedimientos de enfriamiento rápido que son más comunes actualmente de lo que eran durante el desarrollo de la fórmula.

Jeremy Wickham, cuyas cervezas concursantes APA e IPA estuvieron cerca del objetivo, reveló que le lleva alrededor de una hora enfriar su mosto a las temperaturas para agregar la levadura. (Al igual que Drew, él es víctima del agua subterránea cálida). Por otro lado, varios cerveceros de las muestras que no alcanzaron el amargor deseado manifestaron que han adoptado la práctica moderna de fabricación de cerveza casera de enfriar rápidamente y obtener el mosto frío de manera inmediata. Al menos un cervecero también estaba experimentando con un nuevo equipo eléctrico con una temperatura de “hervor” más baja que posiblemente agravó la pérdida. (Denny no cree que este haya sido el problema).

¡Genial! Mis IBUs no son IBUs…

¿Cuál es la conclusión de esto? Bueno, una es que probablemente haya más trabajo por hacer para determinar cómo los números cambian con los diferentes regímenes de enfriamiento, la geometría del hervidor y el vigor del hervor. (Tal vez la cizalla del mosto es el nuevo enemigo). También sospechamos, luego de mucha investigación y análisis, que la densidad del mosto tal vez no sea el único factor influyente y que los niveles de proteína también podrían tener un papel, aunque ese sería un factor mucho más grande para lúpulos enteros que para lúpulos peletizados, y ese es otro experimento para otro momento. Pero, de manera más práctica, para nosotros cuando fabricamos en casa y jugamos con nuestras calculadoras de software, ¿qué hacemos con respecto a el IBU?

Esta es nuestra recomendación: ignoren el número como “realidad concreta”. Ningún cálculo será perfecto para ustedes. A menos que se tomen el tiempo para seleccionar su proceso, analizar sus cervezas y crear sus propias curvas de utilización, el número siempre será un poco mentiroso. En cambio, trátenlo como un punto de referencia impreciso y flexible que solo tiene significado para ustedes.

Conozcan qué significan los valores IBU calculados de 15, 30, 50, 70, y así sucesivamente, para sus papilas gustativas cuando fabrican cerveza en sus equipos. Utilicen esos puntos de referencia para alcanzar lo que desean degustar. Ese es el único valor para el número porque, francamente, el número en sí mismo justamente no tiene sabor.

Cerveza DIPA americana básica

Las mismas maltas, los mismos lúpulos, un poco de azúcar ¡y mucho “bam”!

  • Tamaño del lote: 20,82 litros (5,5 galones estadounidenses)
  • Densidad inicial: 1,084 (20,1 grados Plato)
  • Amargor: 76 IBU
  • Color: 8 según el SRM
  • Alcohol: 9,2 % según el volumen
  • MALTA
  • 6,35 kg (14 lb) de malta nacional de 2 carreras
  • 680 g (1,5 lb) de malta Munich
  • 227 g (0,5 lb) de malta caramelo de 60 grados Lovibond
  • 454 g (1 lb) de azúcar de mesa
  • LÚPULOS
  • 50 g (1,75 oz) de lúpulo peletizado Columbus, 12 % de alfa ácidos a los 60 minutos
  • 50 g (1,75 oz) de lúpulo peletizado Centennial, 7,8 % de alfa ácidos a los 10 minutos
  • 50 g (1,75 oz) de lúpulo peletizado Cascade, 4,4 % de alfa ácidos a los 20 minutos después de apagar la llama
  • 57 g (2 oz) de lúpulo peletizado Cascade, 4,4 % de alfa ácidos, Dry hop (opcional)
  • LEVADURA
  • Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale o Safale US-05

NOTAS DE FABRICACIÓN

Macera a 67 °C (152 °F) durante 60 minutos.

VERSIÓN CON EXTRACTO

Reemplaza la malta clara de 2 carreras con 4,65 kg (10,25 lb) de jarabe de extracto de malta clara y la malta Munich con 0,45 kg (1 lb) de jarabe de extracto de malta Munich. Remoja la malta caramelo en agua a 68 °C (155 °F) durante 30 minutos. Escurre, disuelve el extracto completamente en agua destilada o de ósmosis inversa, y llena hasta alcanzar el volumen de hervor deseado. Continúa con el hervor como se indica arriba.

Al hablar con nuestros IGOR que obtuvieron IBUs más bajos, todos estuvieron de acuerdo en que sus cervezas tenían un sabor menos amargo del que esperaban, y que cuando calculan, suelen apuntar alto para el estilo. Básicamente, ya hacen lo que estamos sugiriendo.

¿No es magnífica la ciencia? Buscamos una respuesta sólida y en lugar de eso terminamos con un sistema relativista. Caray, ni siquiera hemos tratado de cuantificar y probar el “IBU percibido” que contempla factores que afectan el sabor. Si este tipo de cosas acelera el corazón de sus cerveceros, pueden encontrar más información a través de nuestra transmisión: Experimental Brewing (Fabricación experimental de cerveza) y en nuestro sitio web en experimentalbrew.com. Si realmente los entusiasma, ¡únanse a nuestros equipos IGOR y ayúdennos con nuestros experimentos! Envíen un correo electrónico a igor@experimentalbrew.com para comenzar.

Drew Beechum y Denny Conn son coautores de Experimental Homebrewing: Mad Science in the Pursuit of Great Beer y de Homebrew All-Stars: Top Homebrewers Share Their Best Techniques and Recipes. También son copresentadores en la transmisión Experimental Brewing (Fabricación experimental de cerveza) y desempeñan funciones en el Comité Directivo de la AHA.

Drew fabrica cerveza y escribe acerca de la fabricación de cerveza desde que recogió un hervidor en 1999. Es autor del libro The Everything Homebrewing Book, The Everything Hard Cider Book y The Homebrewer’s Journal. Vive en Pasadena, California, con su encantadora esposa y un leal ejército de perros y gatos.

Denny fabricó su primer lote de cerveza casera en 1998. Desde entonces ha fabricado más de 500 lotes, y varias cervecerías comerciales en los Estados Unidos y Europa han fabricado sus recetas. Denny es un miembro del jurado de BJCP de clasificación nacional, consultor de cervecería, y un educador en el área para Oakshire Brewing en Eugene, Oregon.